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卤肉常用的12种香料及使用技巧总结附五 [复制链接]

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卤肉常用的12种香料

1、当归

当归放在猪肉中,会使猪肉味更足,吃着更香,但是也因为气味过于浓郁,g猪肉类的食材,0.3g即可。

2、八角

虽然人人都知道八角,但是很少有人知道八角的作用,八角在卤水中可以去除食材腥臭味,增加食材的香味,还能增加食欲,g猪肉类的食材,3-5g即可。

3、白芷

白芷和当归的作用差不多,一般有白芷就不放当归,但是用量可以比当归大一些,g猪肉类的食材,1.5g即可。

4、草果

草果是西部地区最喜欢用的香料,它的去腥除异,增香提味的能力很强,g猪肉类的食材,5g即可。

5、山奈

山奈的实用性非常广泛,在卤水中起到去腥解腻,增加食材香味的作用,不管是炖肉还是卤肉,一般g食材需要3克。

6、丁香

丁香的香味非常浓郁,在卤水中增香的能力也很强,但是多了会导致卤肉非常难闻,g肉类食材,2颗丁香即可。

7、肉豆蔻

肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好,还可以增加食欲,不管是卤、烧、酱等做法,都可以放肉豆蔻,但是用量过大会有副作用,g肉类食材,1g即可。

8、白豆蔻

白豆蔻的去腥解腻,赋予食材香味的能力很强,在卤味中,用量较大,g肉类食材,4克白豆蔻即可。

9、香叶

香叶是非常好的一种辛香料,食材中什么异味都可以去除,而且还能增加食欲,g肉类食材,1.5g即可。

10、肉桂

因为肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强,导致肉桂的实用性很广泛,而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料,g肉类食材,2g即可。

11、香砂

很多人容易把香砂和砂仁搞混,作用和香砂没有多大区别,因为售价比较便宜,使用量比较大,在卤肉中,增香去腥能力还可以,g肉类食材,5颗香砂即可。

12、小茴香

小茴香能很好的压制食材的腥膻味,还可以增加食材的香味,猪肉类的食材使用量较大,一般g猪肉4-6g即可。

香料使用的技巧

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为白酒有溶解和渗透作用,能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。

3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配。一般情况下,芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如加工羊肉时加入一些孜然等;再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷,同时还离不开少许丁香。

香料用量举例

原料:

50斤牛肉或猪肉

香料:

白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻味,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

另外,还有一款效果极好的卤水料包配方。

以25公斤水计算:

肉桂克、肉蔻克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽克、千里香克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果克、白胡椒50克、花椒50克、八角克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

说明:

1、这款卤水用来卤鸡、鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性;五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。

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