迷迭香

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0基础学习餐饮配方技术卤菜专题2 [复制链接]

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学习制作卤菜菜肴之前,最要紧的不是拿一个秘方来用,对于从来没有接触这行业的人来说,首先要充分了解各种原料(如主料、辅料、调味原料等各类原料)的品质、特点、性能、应用、产地、加工和保管方法等,只有充分利用每一种原料的特性,才能在秘方配方的基础上烹制出独具特色的菜肴来。

二.配方香料包里的秘密

配方香辛料是什么?是指的够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。

在我国,所使用的大多数天然香辛料同时也是传统中草药,比如甘草,栀子等,民间传统也常常称之为香料、卤料、大料等。

香辛料用于菜品,其作用无外乎三种,一是赋予菜肴滋味和香气,二是祛除食材中的腥脑异味,三是提升食欲。

在实际烹调中,由于香辛料的生长周期不同、取用部位各异、投料时机不同等因素,其产生的祛异、增香的效果和最终所要呈现的风味也就相去甚远,比如,调味中较常使用的八角,其直接干制的原果较好地保存了八角本初的风味,虽然这种八角赋味、增香、祛异的效果更好,但颜色不鲜亮,因而卖相较差。如今市场上大量出现了水洗后再进行干制的八角,虽然卖相好,但用于调味,其效果大打折扣;再如另一种常用香辛料——桂皮,这种樟科樟属一众植物的树皮,因为树种和取用部位的不同,其香气成份都会有所差异,调味的效果自然也就不同。

所以对于没有餐饮制作经验的人来说,配方总是很神秘的,所以在拿来配方使用时,如果没有达到预期的效果,会总是陷入自我怀疑的怪圈中。其实归根到底就是对配方当中的香辛料没有正确的认识。

我会对较常使用的几十种香辛料,各自的取用部位、具体分类、产地、产期、基础特性和一般添加量等进行系统介绍,以便我们在使用这些香辛料的时候,能合理选择、恰当运用,从而达到更好的调味、增香、祛异之效果,为产品的制作打下坚实的基础。

香辛料的分类

(1)按植物学进行分类

唇形科:薄荷、罗勒、迷迭香、百里香、紫苏

伞形科:莳萝子、当归、芫荽子、小茴香

姜科:姜*、白豆蔻

樟科:月桂叶、肉桂

十字花科:辣根

桃金娘科:丁香

茄科:辣椒

胡椒科:胡椒

豆科:胡芦巴

肉豆蔻科:肉豆蔻

鸢尾科:藏红花

木兰科:八角(也称大茴香或八角茴香)

(2)按取用部位分类

花蕾:丁香

柱头:藏红花

果实:胡椒、小茴香、八角、莳萝子等

种子:肉豆蔻、胡芦巴等

根:当归、白芷等

地下茎:姜*、高良姜、山柰等

茎叶:薄荷、月桂叶、迷迭香等

树皮:桂皮

(3)按照固有香气分类

辛辣:辣椒、姜*、胡椒

麻味:花椒

芳香:丁香、莳萝子

苦香:砂仁、肉豆蔻、胡芦巴、迷迭香

清凉:薄荷、罗勒

甘甜:肉桂、甘草、罗汉果

(4)按照烹调用途分类

1、能赋予食品麻味和辣味的香辛料:辣椒、花椒、胡椒、荜拨、山柰等

2、能赋予食材香味的香辛料:

八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻、蔚萝、木香、砂仁、草果等

3、能去除或掩盖食材中异味的香料:白豆蔻、草豆蔻、高良姜、白芷、月桂丁香、芫荽子、百里香等

4、能赋予食材颜色的香辛料:

栀子、姜*、藏红花等

而在以上四种分类当中,对我们用处最大的是第四种,我们对配方的熟悉及掌握都是依据香料的烹调用途上去实现的。

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