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经常做饭做菜的人都知道卤料的重要性，做卤菜或者家常菜经常会用到卤料。卤料众多，那么它们到底有什么作用呢？
卤水香料用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，所有的香料的总用量不能高于总用水的５％，高了就会味苦。底于２％就压不住食物的腥味。
按照香料的味道狭义划分大致上为：
酸香：柠檬。
甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。
苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。
麻味：花椒。
五味俱全：五昧子。
芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
按照功能分类大致为：
辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
调色料：姜*、红花、*栀子、紫草
其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
香料具体作用：
黑胡椒作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒作用：增辣味、祛异味、增香味。
灵草作用：增香。荜拨作用：增香。
香叶作用：增香。
莳萝（千里香、土茴香）作用：增香。
香茅作用：增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥作用：增香、遮腥。
百里香（地椒）作用：增香、遮腥。
丁香（公丁香）作用：香气浓烈，一般不宜放太多，主要能增香。
甘松作用：增香。
小茴香作用：增香。
云木香（木香、广木香）作用：增香。
辛夷（毛桃）作用：增香。
排草（香草）作用：增香。
香菜籽作用：增香。
芹菜籽作用：增香。
紫苏作用：鱼肉增香祛腥料。
砂仁作用：具有草根香味，搭配油脂多的肉类很适合，一般适合跟陈皮搭配，陈皮有果香，2者搭配能去腻增香祛腥。
白豆蔻作用：增香祛腥。
肉豆蔻（玉果）作用：增香祛腥。
草豆蔻作用：有辛辣的味道，增香祛腥。
红豆蔻作用：增香。
五加皮作用：增香。
白芷作用：香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果）作用：遮盖鱼的腥味。
草果作用：有辛辣味道，遮盖异味。
干姜作用：增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜）作用：香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。能遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同。
南姜作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝作用：遮盖异味。
独活作用：遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂）作用：遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜）作用：遮盖牛羊肉的异味。
月桂作用：遮盖牛羊肉的异味。
紫草作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金*的颜色。
姜*作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金*的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
*栀子作用：专用于给卤水或酱料调色。
陈皮作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山作用：增加汤料的滋补功效。
甘草作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
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