香草味的冰淇淋到底是什么味少伟教授话饮 [复制链接]

冰淇淋的口味繁多，如巧克力味、草莓味、抹茶味、芒果味、香草味等等。不过香草味冰淇淋到底是什么味，它比纯粹的牛奶冰淇淋多了点小清新的香气，又没有水果味冰淇淋那么甜腻。那么，香草味到底是什么呢？是草味么？还是香精味？

香草味是什么？

广义上的香草就是我们常见的薄荷、欧芹、迷迭香、罗勒之类的食材了。

狭义上的香草就是我们在甜点中常常用到的香草荚，也就是天然的香草植株。

在天然的香草荚里，香兰素就是最重要的一种香气成分。这种天然的香料来之不易：首先种植条件就比较高，而且收获新鲜果荚之后还需要经过漫长的加工才能真正成为香料。新鲜的香草荚并没有那种甜香的气味，因为它所含有的香兰素不是游离的，而是以糖苷形式存在，此时香味还无法释放。在经过漫长的日晒、发酵的过程之后，香草荚才终于获得了它的香气。在天然香草的香味提取物中，香兰素占到了约98%的绝对优势地位，其他还有上百种不同的分子。

香草长啥样？

我们常说的香草，英文名叫做Vanilla，而Vanilla就是指香荚兰。香草的名字听起来像是一种草，而香荚兰这个名字则更像是某种豆荚或者兰花。

香荚兰属于兰科，是一种攀援植物，就是像爬山虎那样会沿着墙壁或者树木等晚上攀爬生长。它的叶子又大又厚，它的果实呈荚果状，绿色长长的一条，长得和豆角十分相像。

晒干的香荚兰可以看到细细密密的黑色小籽，我们在香草味冰淇淋中吃到的小黑点就是香草籽。

香草怎么用？

市面上出售的香草荚通常装在玻璃试管容器中或者真空密封，这样能极好的保持香气。买回家的香草荚可以切成两段插入装有砂糖的糖管里，既能保存香草，也可得到带有香草口味的香草糖。

香草糖可以在制作饮品时添加其中，香气四溢。在使用香草荚时，可以用刀将荚体划开，用小勺刮取香草籽。拿来做舒芙蕾之类的甜点，绝对不会让你失望；只需要一点点，除了增添香气，还能掩盖鸡蛋当中少许的腥味。

香草荚除了当中的籽有大用处，其实香草壳也有大用途，放入牛奶中煮至沸腾，马上会获得香草味的牛奶，加些吉利丁和细砂糖，冷却之后，一份沁人心脾的牛奶布丁就完成啦。

食品香料之王——香兰素

天然香草一直是比较昂贵的，直到今天依然不便宜，因此我们在加工食品中所吃到的香草味大多都来自人工生产的香兰素。正是这种人工生产的工艺，使得香草味成为了最寻常平价的口味之一。

香兰素是目前全球使用最多的食品赋香剂之一，有“食品香料之王”的美誉。在食品行业中主要作为一种增味剂，应用于蛋糕、冰激凌、软饮料、巧克力、烤糖果和酒类中，也可作为一种食品防腐添加剂应用于各类食品和调味料中。

在化妆品行业，可作为调香剂调配于香水和面霜中；在日用化学品行业，可以用在日化用品中修饰香气；在化学工业上，作为消泡剂、硫化剂和化学前体；还可应用于分析检测，如用来检验氨基化合物和某些酸质；在制药行业，作为屏蔽气味的药剂。由于香兰素本身具有抑菌作用，可作为医药中间体应用于制药工业，包括应用于皮肤病的治疗药物中。

天然香兰素的生产方法有哪些？

天然香兰素最传统的生产技术为萃取单离法。香荚兰豆被称为“香料皇后”,天然香荚兰豆中含2%左右的香兰素，它具有独特的无法用人工方法复合而成的香气，以溶剂(通常为乙醇)提取后可获得高价值的天然香兰素。由于香荚兰种植区域有限，产量受气候影响大，劳动强度大得到的天然香兰素价格极其昂贵，每公斤售价高达美元，约为合成香兰素的倍。

天然香兰素的另一种公认生产技术为生物法(又可分为微生物发酵法、植物细胞培养法和酶法)。生物法制备天然香兰素有污染少、生产清洁、安全等优点。随着近年来，人们回归自然的健康消费观促进了消费市场的多元化，造就了以生物技术法制备天然香兰素成为了国内外各学术研究的热点。

#百里挑一#