学习制作卤菜菜肴之前，最要紧的不是拿一个秘方来用，对于从来没有接触这行业的人来说，首先要充分了解各种原料(如主料、辅料、调味原料等各类原料)的品质、特点、性能、应用、产地、加工和保管方法等，只有充分利用每一种原料的特性，才能在秘方配方的基础上烹制出独具特色的菜肴来。
二．配方香料包里的秘密
配方香辛料是什么？是指的够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。
在我国，所使用的大多数天然香辛料同时也是传统中草药，比如甘草，栀子等，民间传统也常常称之为香料、卤料、大料等。
香辛料用于菜品，其作用无外乎三种，一是赋予菜肴滋味和香气，二是祛除食材中的腥脑异味，三是提升食欲。
在实际烹调中，由于香辛料的生长周期不同、取用部位各异、投料时机不同等因素，其产生的祛异、增香的效果和最终所要呈现的风味也就相去甚远，比如，调味中较常使用的八角，其直接干制的原果较好地保存了八角本初的风味，虽然这种八角赋味、增香、祛异的效果更好，但颜色不鲜亮，因而卖相较差。如今市场上大量出现了水洗后再进行干制的八角，虽然卖相好，但用于调味，其效果大打折扣；再如另一种常用香辛料——桂皮，这种樟科樟属一众植物的树皮，因为树种和取用部位的不同，其香气成份都会有所差异，调味的效果自然也就不同。
所以对于没有餐饮制作经验的人来说，配方总是很神秘的，所以在拿来配方使用时，如果没有达到预期的效果，会总是陷入自我怀疑的怪圈中。其实归根到底就是对配方当中的香辛料没有正确的认识。
我会对较常使用的几十种香辛料，各自的取用部位、具体分类、产地、产期、基础特性和一般添加量等进行系统介绍，以便我们在使用这些香辛料的时候，能合理选择、恰当运用，从而达到更好的调味、增香、祛异之效果，为产品的制作打下坚实的基础。
香辛料的分类
（1）按植物学进行分类
唇形科：薄荷、罗勒、迷迭香、百里香、紫苏
伞形科：莳萝子、当归、芫荽子、小茴香
姜科：姜黄、白豆蔻
樟科：月桂叶、肉桂
十字花科：辣根
桃金娘科：丁香
茄科：辣椒
胡椒科：胡椒
豆科：胡芦巴
肉豆蔻科：肉豆蔻
鸢尾科：藏红花
木兰科：八角(也称大茴香或八角茴香)
（2）按取用部位分类
花蕾：丁香
柱头：藏红花
果实：胡椒、小茴香、八角、莳萝子等
种子：肉豆蔻、胡芦巴等
根：当归、白芷等
地下茎：姜黄、高良姜、山柰等
茎叶：薄荷、月桂叶、迷迭香等
树皮：桂皮
（3）按照固有香气分类
辛辣：辣椒、姜黄、胡椒
麻味：花椒
芳香：丁香、莳萝子
苦香：砂仁、肉豆蔻、胡芦巴、迷迭香
清凉：薄荷、罗勒
甘甜：肉桂、甘草、罗汉果
（4）按照烹调用途分类
1、能赋予食品麻味和辣味的香辛料：辣椒、花椒、胡椒、荜拨、山柰等
2、能赋予食材香味的香辛料：
八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻、蔚萝、木香、砂仁、草果等
3、能去除或掩盖食材中异味的香料：白豆蔻、草豆蔻、高良姜、白芷、月桂丁香、芫荽子、百里香等
4、能赋予食材颜色的香辛料：
栀子、姜黄、藏红花等
而在以上四种分类当中，对我们用处最大的是第四种，我们对配方的熟悉及掌握都是依据香料的烹调用途上去实现的。
