傣味凤爪
这道凉菜，突出的是大香菜特有的香味和番茄、柠檬、小米椒组合的微酸微辣，重用多种蔬果原料，让清香风味更加浓郁。
原料：
黑色土鸡脚克、大香菜50克、番茄粒15克、青金桔数小块、小米椒颗少许、鲜柠檬汁、盐、糖、鲜露各适量
制法：
1.把土鸡脚入水锅，小火慢煮熟，捞出入冰水浸凉，沥水去骨，改刀成块。另把大香菜切成节。
2.出菜时，把土鸡脚纳盆，加入大香菜节、番茄粒、青金桔块、小米椒颗、鲜柠檬汁、盐、糖和少许鲜露拌匀，装盘即成。
说明：此菜也重在选料，主料黑鸡脚是自己加工剥骨，不选用半成品原料。
椒汤千层肚
制法：
1.把千层肚放川式卤水锅里，卤熟便捞出备用。另把绿豆芽、水腐竹、水发木耳投入沸水锅焯水，捞出来沥水后，放锅仔内垫底。
2.锅里放化猪油和色拉油各半烧热，下泡椒末、蒜泥、葱末和小米辣碎炒香，掺鲜汤熬出味以后，打去料渣即得到椒汤。
3.锅里放化猪油烧热，先投入青红尖椒节、鲜青花椒和小米辣碎，炒香才掺椒汤，烧开后放入千层肚稍煮，其间加鲜露、鸡精和味精，最后淋入藤椒油，起锅盛锅仔内，即成。
窖香萝卜皮
原料：
嫩白萝卜皮克、白糖克、海鲜酱1瓶、柱侯酱10克、生抽30毫升、美极酱油70毫升、香醋毫升、红醋50毫升、泡野山椒汁水毫升、蒜片75克、干辣椒节50克、蜂蜜克、香油毫升、白醋少许、芹菜、香菜头、老抽、红油、腊八豆、鸡粉各适量
制法：
1.萝卜皮纳盆，加入白糖克，拌匀腌制2小时，然后挤干水分。
2.将第一次脱水后的萝卜皮放盆中，加入海鲜酱、柱侯酱、生抽、少许白醋、适量老抽再腌制2小时，然后挤干水分。
3.将再次脱水的萝卜皮放盆中，加入美极酱油、香醋、红醋、泡野山椒汁水、蒜片、干辣椒节、蜂蜜、香油、白糖克、芹菜和香菜头，拌匀后浸泡一晚上。
4.上菜时，捞出泡好的萝卜皮，加入红油、腊八豆和鸡粉拌匀，装盘即成。
椒麻海鲜菇
制法：
1.取海鲜菇洗净，投入沸水锅煮熟后，捞出来冲凉，沥水待用。另把青葱和青花椒放一起剁成椒麻料。
2.出菜时，取海鲜菇纳盆，加入对剖成两半的小柠檬、椒麻料、盐、味精、白糖、花椒油和香油拌匀，装盘稍加点缀即成。
醋浇鲜虾球
冰凉弹牙的虾球表面淋上一勺酸香微辣的醋浇汁，出品清爽，口味鲜美，十分开胃。
醋浇汁批量制作
1.大蒜克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2.净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味浓烈，需熬制中和一下），大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各克，生姜、胡萝卜片各克，野山椒、香菜段各克，入冰箱冷藏浸泡20小时，使蔬菜的清香味充分渗透出来，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
制作流程
虾仁克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入自制醋浇汁克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
清爽一夏
主料：秘制料汁：将橙汁克、蚝油2千克、白糖0克、白醋1千克、花雕酒克、老抽克拌匀即可。
做法：
西瓜皮去掉青皮部分，切菱形片，在调制好的秘制料汁内浸泡一夜入味即可。
关键：
最好选号西瓜的皮，皮薄、口感嫩，黑美人西瓜的皮厚，不建议制作此菜。
醋浇鲜虾球
主料：虾仁
调料：料酒、胡椒粉、洋葱、醋浇汁
制作：
虾仁克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁：
1、大蒜克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各克，生姜、胡萝卜片各克，野山椒、香菜段各克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
香芒啫喱.捞汁虾尾
制作：
香芒啫喱：芒果浓缩汁克纯净水克蒟蒻粉10克
混合均匀烧开倒入盘中定型即可
捞汁虾尾：味达美克麻辣鲜露克白糖克花椒油80克二锅头20克蚝油克凉白开克小米辣30克葱、姜、香菜适量虾尾泡5~10min即可
黑椒松露炒黄玉参
将黑椒汁、黑松露酱、蚝油、生抽等混合调成味汁，用其烹炒海参，味道十分香浓，黑松露的加入既为其增添了一抹香味，又提高了菜品的档次。成菜爽滑筋道，带有丝丝黑椒香气，味道十分迷人。
原料：
发好的黄玉参（肉质较厚、入菜效果好，干参成本价约元/斤）克。
辅料：
甜蜜豆75克，京葱段50克，红彩椒5克，黄彩椒3克。
调料：
葱姜末共10克，黑椒汁10克，冰鲜黑松露（约元/斤）5克，意大利黑松露酱（约元/瓶，每瓶重约克）3克，湿淀粉5克，蚝油3克，生抽2克，味精、白糖各1克。
制作流程：
1、发好的海参洗净，改刀成手指粗细的条。锅下底油烧热，下葱姜爆香，然后冲入清水，加盐、味精、胡椒粉各适量调味，烧开后下入海参稍煮，去除腥味，捞出沥干待用。
2、黑椒汁、意大利黑松露酱、蚝油、生抽、白糖、味精、湿淀粉混合入碗，调成味汁备用。
3、锅入底油烧至四成热，下入京葱段小火煎香，摆入盘中垫底。甜蜜豆切段、红黄彩椒切片，三者一同汆水后，入油锅小火炒香，加盐、味精、鸡精调底味，起锅盛入盘中。
4、冰鲜黑松露自然解冻，洗净后切成薄片，锅入底油烧热，下入黑松露片小火煎香，盛出备用。
5、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入海参，倒入提前调好的味汁，一边淋一边炒，最后下煎香的黑松露片翻炒均匀，起锅装入垫有辅料的盘中即可。
黑椒汁：
锅入牛油25克烧化，下黑椒碎40克、迷迭香3克炒香，倒入日本烧汁1克、保卫尔牛肉汁克、家乐黑椒汁40克搅匀烧开，加少许湿淀粉勾芡，关火即成。
