迷迭香

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迷迭香提取物和ε-聚-L-赖氨酸复合混合物的纳米乳液基可食用涂料对即食烧鸡保质期的影响

FoodHydrocolloids(IF=5.,2区)

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张仁凤

研究背景

即食烧鸡是一种受欢迎的肉类产品。微生物的生长和脂质氧化会导致肉变质和较短的货架期。已有研究表明,涂层能有效地抑制微生物的生长,保持食品品质。而即食烧鸡目前仍然缺乏生物保存和可食用涂层相结合的潜在保存方法。迷迭香提取物和ε-聚-L-赖氨酸(ε-PL)制成的纳米乳液基涂层对熟肉的保鲜作用尚不清楚,因此值得进一步研究。

研究方法

以明胶和壳聚糖作为包衣基质,分别选用迷迭香提取物和ε-聚-L-赖氨酸(ε-PL)作为抗氧化剂和抗菌剂,通过高压均质法制备了含有迷迭香提取油(REO)和ε-聚-L-赖氨酸(ε-PL)的纳米乳液基可食用涂料,考察食用涂层对即食烧鸡在冷藏期间的品质参数和货架期的影响。此外,还评估了粗乳液和涂层基质的形成对可食涂层的影响。

研究结果

纳米乳液和粗乳液液滴平均大小为nm和.44nm。纳米乳液(+32.50mV)比粗乳液(+26.25mV)有更高的ζ电位。涂层的微观结构分析表明,纳米乳液具有比粗乳液更光滑、更均匀的无孔表面和更好的结构完整性。分别用明胶-壳聚糖溶液,粗乳液或纳米乳液对即食烧鸡进行涂覆保鲜研究。4℃冷藏16天后,涂有纳米乳液的即食烧鸡的总活菌数(TVC)、霉菌和酵母数、TBARS值和pH值变化最小。与对照相比,纳米乳液包衣的即食烧鸡的保存期限至少延长了6天。

研究结论

纳米乳化可食涂层作为一种新型的抗菌抗氧化材料,有效地保持了活性化合物释放到肉类表面,是提高即食肉制品安全性和品质的一项有前途的技术。

原文链接

Effectsofnanoemulsion-basedediblecoatingswith

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