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辽宁省年度卫生计生与人群健康状况报告数据显示，在辽宁，肝癌和胃癌在居民恶性肿瘤死因中分别排第二和第四位，发病率也居恶性肿瘤发病率的前几位。
辽宁人夏天喜欢吃烧烤，食物经过烧烤或者烟熏后，容易产生如3-4苯并芘、环芳烃类物质，这些物质是明确的致癌物质，容易导致食管癌、胃癌等。还有腌制不彻底的酸菜含有亚硝酸盐，在胃内适宜酸度或细菌的作用下，能合成亚硝胺类化合物，这类化合物是很强的致癌物质，可导致胃癌。
那到底还能不能愉快的吃烧烤了？遵照下列提示，能让烧烤吃起来更安全，减少致癌风险。
首先我们要明白，烧烤确实会产生一些能增加患癌风险的物质。
1、HCAs（杂环胺）
肉类用碳烤或过度烧烤时会产生HCAs，它会损伤并改变DNA。形成这种物质的四大因素有：食物种类、烹饪方法、温度、烹饪时长，其中温度是这四项中最重要的。温度达到℃时开始有HCA形成，但真正的有害物大量形成是在℃左右。
2、PAHs（多环芳烃）
肉类烧焦变黑或脂肪滴到灼热的烤架上时会形成PAHs,影响其形成的因素有：烹饪温度、烹饪时长、烧烤使用的燃料、食物到热源的距离、食物的脂肪含量。烤肉的温度越高、时间越长，产生的HCAs和PAHs就越多。
不过你依然可以烧烤！下面是能让你烤制美食，又不损害健康的方法。
1、明智的选择肉类。深加工的肉类比微加工的肉类更可能致癌。
a.使用整块的、稍微切制的肉类，如肉排、鸡腿、排骨、新鲜鱼类和海鲜。
b.如果你喜欢汉堡，可以试试自己用碎牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉制作。
c.如果你喜欢香肠，可以用传统工艺制作新鲜的香肠。
尽量减少对肉的切制，脂肪经过切制后会暴露在外，烤制时滴落在烤架上的越多，形成的PAH就越多。
2、使用香辛料
薄荷类草药可减少HCA的形成；
洋葱粉可减少94%的HCA；
姜*可减少40%的HCA形成；
新鲜大蒜可减少70%的HCA形成；
迷迭香在某些情况下减少90%的HCA形成。
3、腌制肉类
经过腌制的肉能降低HCA的水平高达90%
a.酸制腌汁：能明显减少HCA的形成。
b.啤酒腌制：用黑啤腌制能减少约53%的PAH。
c.烤肉酱汁中不要加蜂蜜：甜烤肉酱会增加1.9~2.9倍的HCA形成，如果你确定要用烤肉酱的话，最后再放。这样能尽量避免烤肉酱燃烧及烧焦。
4、多吃些蔬菜水果。
能抑制HCAs突变活性的食物有：红葡萄、蓝莓、芹菜、猕猴桃、苹果、欧芹、西瓜、梅干、樱桃。
5、注意烧烤方法：
a.把肉切得小一点。
b.用锡箔纸盖住烤架，减少滴油和火苗。
c.不要烧烤过度：用介于中高档火力的中间温度烤肉，温度控制在°~°左右。
d.经常翻肉，避免烧焦：全熟烤肉的HCAs含量是四分熟的肉的3.5倍，HCAs和PAHs在烧焦发黑的肉中含量最高，必须把烧焦处切掉。
（来源：生命时报）
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