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虽然我国食用牛肉的历史悠久，但牛肉出现在普通百姓餐桌和餐厅常规菜单上的时间并不长，因为过去牛一直被作为重要的生产资料。随着大量饲养肉牛出现，牛肉渐成餐桌上的重要食材，而餐厅里的牛肉菜肴，也变得越来越丰富。从牛头到牛尾，在大厨眼里，牛肉是百变食材，大厨们都可以烹制成口感各异、味道不同的牛肉系列美味......干煵牛肉丝?
厨艺指导：魏贵义何海勇/文
原料：牛肉丝克干辣椒丝30克姜丝10克葱丝5克芝麻1克盐2克鲜辣汁2毫升花椒面2克味精、色拉油各适量
制法：
1.净锅上火，放油烧至五成热，倒入牛肉丝煵至干香起锅。
2.锅留少许底油，下入姜丝、干辣椒丝炒香，然后加入牛肉丝、葱丝翻匀，调入盐、味精、鲜辣汁，起锅装盘，撒上花椒面、芝麻即成。
石锅凉粉小牛肉
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厨艺指导：魏贵义何海勇/文
原料：牛肉克米凉粉克豆瓣酱5克豆豉2克味精1克花椒油2毫升芹菜花2克姜米、蒜米、青椒颗、红小米椒颗、红汤、色拉油各适量
制法：
1.米凉粉切成大小均匀的块。牛肉切成均匀的块，用红汤烧至入味且软。
2.净锅放油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉炒香，放入熟牛肉块，再掺入适量烧牛肉的原汤。
3.下米凉粉块，烧至熟且入味，放入青椒颗、红小米椒颗，调入味精，淋花椒油，撒入芹菜花推匀，起锅装入烧烫的石锅，稍加点缀即成。
豆花牛柳
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厨艺指导：魏贵义何海勇/文
原料：内酯豆腐2盒牛柳克馓子40克大头菜粒10克豆瓣酱10克泡椒酱10克花椒油5毫升姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、高汤、芹菜花、葱花、色拉油各适量
制法：
1.内酯豆腐切成厚片，下入加有盐的水锅中过水，倒出沥水。牛柳加适量盐和料酒抓匀码味，备用。
2.净锅放油烧热，下入码好味的牛柳滑散，加姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱炒香，掺入高汤，放少许味精、鸡精。下豆腐片烧至入味，淋入花椒油，起锅装盘，放入馓子、大头菜粒、芹菜花、葱花即成。
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干炒牛筋?
厨艺指导：魏贵义何海勇/文
原料：卤牛筋条克盐白菜碎25克杏鲍菇粒15克牛肉臊子10克大头菜粒10克小米椒丁4克盐1克味精1克辣鲜露4毫升蒸鱼豉油4毫升美极鲜酱油2毫升葱花、色拉油各适量
制法：
1.净锅上火，放油烧至七成热，下盐白菜碎、杏鲍菇粒和大头菜粒炸至干香，捞出沥油。
2.锅留少许底油，下入牛肉臊子、小米椒丁炒香，放入炸干的盐白菜碎、杏鲍菇粒、大头菜粒、卤牛筋条翻炒，加盐、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、美极鲜酱油，撒入少许葱花翻匀，起锅装盘即成。
藿香牛掌
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厨艺指导：魏贵义何海勇/文
原料：去骨熟牛掌块克藿香碎10克自制河鲜料10克豆瓣酱5克泡椒酱5克白糖1克保宁醋3毫升芹菜节、蒜苗节、姜米、蒜米、高汤、生粉、味精、色拉油各适量
制法：
1.去骨熟牛掌块下入沸水锅汆水，倒出沥水备用。
2.净锅上火，放油烧至三四成热，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱、自制河鲜料炒香后，再放芹菜节、蒜苗节，掺入适量高汤。
3.放入去骨熟牛掌块烧入味，加味精、白糖，勾入芡汁收浓，下一半藿香碎翻匀，淋入保宁醋，起锅装盘后，撒上另一半藿香碎即成。
说明：自制河鲜料是把泡豇豆、泡青菜、泡姜打碎后，加入泡椒酱，再用菜籽油炒制而成的。
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藤椒牛舌
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厨艺指导：高德均官燎菜品：成都郫都区红星饭店
此菜藤椒用料十足，牛舌被切得厚薄均匀，不需要煮太久。成菜厚度适中的牛舌，其弹性口感与丰富的汁水相得益彰，让人不忍停箸。
原料：牛舌克杏鲍菇克干青花椒50克干辣椒节10克姜片、葱结、姜末、蒜米、洋葱碎、香菜段、盐、料酒、鸡粉、鸡精、味精、美极鲜、椒麻鸡汁、蚝油、藤椒油、菜油各适量
制法：
1.把牛舌除去表面的粗皮，治净后改刀成薄片，纳盆加入盐、姜片、葱结、料酒等码味，待用。
2.杏鲍菇切片，下入开水锅焯熟，捞出来沥干水分后盛入盆中垫底。
3.往净锅里倒入适量菜油烧热，下入姜末、蒜米、干辣椒节、洋葱碎、香菜段炒香，舀入适量清水，把蔬菜的香味熬入汤料中。打去料渣，调入鸡粉、美极鲜、椒麻鸡汁、蚝油、鸡精、味精。将码好的牛舌下入汤料中，烧沸煮熟，淋入少许藤椒油，装盘时撒上青红椒圈。
4.锅内放入适量菜油烧至六成热，加入干青花椒炝香，起锅淋在盘中牛舌面上，即成。
番茄牛鞭汤
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厨艺指导：高德均官燎菜品：成都郫都区红星饭店
这道汤肴的原料丰富，有牛尾、牛鞭、牛宝、土豆、自然熟番茄，经过4个半小时的熬制，汤鲜味浓。牛尾的氨基酸含量高，加入番茄一起炖后，成菜富含胶原蛋白，番茄所含有的丰富维生素能促进人体充分吸收胶原蛋白。土豆则增加了汤的绵密口感，使得番茄牛鞭汤汁浓稠、香气逼人。
原料：牛尾克牛鞭克牛肾克番茄克土豆克盐、鸡精、白糖、牛油各适量
制法：
1.将牛尾、牛鞭、牛肾分别进行初加工，冲去血水，沥干水分。
2.将牛尾、牛肾改刀，牛鞭剞花刀，分别下入加有盐、姜块、葱结、料酒的开水锅里汆水，捞出来沥水。
3.往净锅里加入少许牛油烧热，下入番茄块、土豆块炒香，下入汆过水的牛尾、牛鞭、牛肾一起小火慢炖4小时至软熟，其间调入少许盐、鸡精、白糖，起锅装入盛器内，即可。
战斧牛排
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厨艺指导：高德均官燎菜品：成都郫都区红星饭店
“战斧”之名，象征着印第安人用的战斧，用来显示力量与自由。地道的战斧牛排，对牛的喂养时长、饲料以及原料尺寸等，都有相当严格的标准。通常将6个月大的小牛在断奶之后喂养70天，再进行宰割，于肋骨部位切出长约30厘米的骨头及重约克之连肉骨——是烹制品质牛排最好的部位。由于其形状像斧头，于是称之为战斧。此菜形状美观、大气，尤其适合商务宴请。
原料：战斧牛排0克洋葱块、黑胡椒粒、豆粉、迷迭香、*油各适量自制黑胡椒汁1盅
制法：
1.将牛肋骨部位改刀成长约30厘米、重约克的连肉骨，再将其斩成大块。
2.将改好刀的牛排纳盆，加入适量的洋葱块、黑胡椒粒、迷迭香腌制，其间轻轻地揉搓使牛肉松软。
3.净锅上火烧热，下入适量的*油烧热，下拍匀少许豆粉的牛排块，煎至两面色金*且熟，出锅装盘，稍加装饰，配自制黑胡椒汁一起上桌，即成。
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