白癜风得治疗 http://m.39.net/pf/a_7288900.html“当前，核桃作为传统的坚果类食品原料被大量应用于多种食品品类，也因高营养价值备受品牌青睐，但看似更优质的食品原料却很少成为“主角”。那么若要像燕麦那样爆火，这一元素还需要加以怎样的创新才能占据市场高地？本期，Foodaily将为您展示核桃运用于各种品类的创新之道，也许能给您带来一定的启示。”
文：TinaLi
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
核桃是一种应用广泛的配料，从植物性肉类替代品到零食棒等各新食品品类。关于健康、食品科学和风味研究的最新发展使得世界各地的产品开发人员开始对核桃在新产品中的应用进行多种研究。
仅在过去的一年里，我们就看到了各种基于核桃的食品，它们或是用以模拟碎牛肉的口感，或是制造出传递风味、提供ω-3脂肪酸的核桃酱，或是满足风味和质地要求的零食棒，亦或是提供整体食品益处……Foodaily在此从不同品类里核桃的创新型应用，来试图说明核桃元素的独特魅力。
植物基食品：
风味/质地/营养的完美替代
当下，弹性素食已经成为越来越多消费者的选择，因此产品开发的目标人群不再仅仅是素食者。因弹性素食者在选择植物基食品时特别注重风味和口感，希望寻找其完美替代品，所以使得植物基品牌在产品设计是尤其注重风味和口感。
GoodFoodInstitute的数据显示，在过去10年里，投资者已经向美国的植物基和细胞肉类公司注入了超过亿美元的资金，植物基蛋白质和肉类替代品的增长也预计将从年的46亿美元增加到年的亿美元。但数据同时显示，消费者是否对植物基食品进行长期回购，将取决于产品的口味、质地和配料。
然而，当今市场上一些流行的肉类替代品所使用的原料总让许多消费者感到怀疑。因为在清洁标签成为健康大趋势时，现阶段品牌们所使用的血红蛋白、甲基纤维素等成分显然不能让消费者信服。而有了核桃加入来提供美味和类似肉类的质地，品牌商就可以模拟出碎牛肉和替代乳的质感口感，而不需要多余的配料和填充物，保持了清洁标签的优势。
此外，核桃还能提供独特的营养价值，因为它是唯一一种富含必需植物性ω-3亚麻酸（ALA）的坚果，每盎司含有2.5克。当用于植物基替代品，如核桃*油或核桃奶时，食品制造商可以提高产品中ALA-3脂肪酸的含量。
让我们看看这一类别的先锋产品。
EatNiceFoods制作了一款多肉的核桃馄饨MeatyWalnutRavioli，用核桃和晒干的西红柿来增加肉的口感和味道。VeganEssentials称这款产品“奢华而颓废”，并称它将“震撼你的世界，尤其是以奶油或奶酪作为搭配酱料”。除了核桃，产品的配料还包括大蒜、橄榄油和晒干的番茄。
图片来源：sarahwithrowking
Amy’sKitchenCaliforniaVeggieBurger是一种植物基馅饼，不含乳制品和大豆。这款产品将核桃与蘑菇、洋葱、芹菜、胡萝卜、燕麦、大蒜和土豆混合在一起，一个馅饼含有6克蛋白质和4克膳食纤维。
图片来源：Google
烘焙食品：
清洁标签与健康放纵成最大亮点
核桃在烘焙食品中已有数百年的历史。它的多功能性、风味和质地使其成为无数烘焙食品的理想选择，没有什么配料能比核桃那独特的坚果味道和既不太软也不太硬的质地更好的了。然而，它在烘焙食品中的用途并不局限于巧克力饼干或核仁巧克力饼之类的甜食，还有馅饼皮、手工面包等。
新冠疫情期间，人们把消费重点放在家庭场景，这使得他们发现了制作烘焙食品的乐趣和必要性。随着疫情消退，人们对于手工制作高档、高颜值的面包、糕点和甜食的习惯得以保留，且烘焙预拌粉等相关产品的销售也是大为可观。
在烘焙食品这一类别中，清洁标签配方是迎合消费者的重大趋势，且现在品牌在研发时有意识地将产品配方转向消费者熟悉的成分，不含加工和人工成分。这一举措促使开发商专注于缩短配料清单。嘉吉公司全球营销项目经理PamStauffer表示：“选择合适的配料是一个越来越复杂的决定，尤其是在当今清洁标签的环境下。
即使是像甜点这样让人放纵的品类，消费者也在寻找标签里更简短的成分描述，以及他们认可的名称。”
在这样的要求下，核桃的特性迎合了大众的需要。消费者对核桃很熟悉，再加上它的全天然和高营养价值，所以这种熟悉和认可感让核桃成为烘焙食品配方中非常有价值的成分。而对于产品开发人员来说，核桃有多种大小和形态，从bites到粉末状，这种多样性也使核桃能以多种方式呈现，从产品外部的装饰物到烘焙食品内部的功能成分。
另外，在物质条件、娱乐方式更加发达的现代生活中，健康放纵已经成为食品和饮料产品开发的“圣杯”，但同时，几乎每个品牌都在努力创造富含营养的产品，而核桃作为既能提供必需营养，又能满足消费者放纵食用需要的原料，很容易被添加到各种食品中。
在年的一项消费者调查中，口味被列为消费者选择核桃的首要原因。此外，90%的消费者认为核桃是一种营养食品，78%的人表示核桃的健康益处对他们的购买决定产生了积极影响。
用加州核桃粉制成的FearlessKetoCookieBites，含有1克碳水化合物和3克蛋白质，可满足每日无罪恶感的完美放纵。该公司在制作饼干配方时的目标是将普通的迷你饼干变成一种无糖、低碳水化合物、有饱腹感的能量零食，还含有适量的健康脂肪、坚果粉和乳清蛋白，从而触发大脑的“饥饿控制中枢”，达到控制体重的目的。
图片来源：Google
HoneycutCarrotCake每份含有11克蛋白质，与核桃、肉桂和胡萝卜一起烘烤，上面撒上柠檬、生姜。DeLallo的蔓越莓核桃脆饼由手工切割和包装，混合了甜而耐嚼的蔓越莓干和脆脆的碎核桃，所使用的蔓越莓核桃是通过正宗的意大利配方小批量生产的，纯天然，不含反式脂肪酸或防腐剂。
图片来源：UberEats
乳制品：
植物基类别扩展，不止于燕麦奶
乳制品不仅限于牛奶制品。在过去的十年中，超市的“乳制品”已经发生了转变，植物基产品正在逐渐普及。目前，植物基牛奶占零售牛奶总销量的13％，比去年增长6％。据市场研究公司MordorIntelligence的GlobalDairyAlternativeProductsMarketForecast估计，乳制品替代品类别将达到.5亿美元，到年的复合年均增长率为9.85％。
可以看到，牛奶类别正在转向更多以植物为基础的替代品，现在这种趋势在酸奶、冰淇淋和果酱中均得到了应用。而基于坚果的奶精可使消费者使用植物替代品来增甜咖啡，因此这一类别也在餐饮服务和超市中迅速增长。
其中，核桃作为完美的乳制品替代原料，可以为牛奶、奶精等提供乳脂和坚果的完美口味。在植物基酸奶和奶酪中，核桃既可以用作内含物以提供质地，也可以用作基础原料以提供主体成分。在冰淇淋中，核桃则可提供特别的质感，满足消费者放纵享受。
Elmhurst的核桃牛奶有甜型和无甜型两种，充分发挥核桃的omega-3ALA功效。这一独特的产品具有良好的货架稳定性（打开前无需冷藏），仅用两种成分制成：核桃和水。公司称该核桃奶已通过非转基因项目认证并符合犹太洁食标准。
图片来源：Elmhurst
坚果酱：
替代性坚果酱成发展趋势，情绪提升引发
