知了高歌，柴火声噼啪……各路声音汇聚成嗞嗞作响的夏夜交响曲。挚爱的朋友们围着炉火举杯畅聊，酣畅淋漓的烧烤将一场后院BBQ晋升为夏季最热闹的派对。
知了高歌，欢声笑语，柴火声噼啪……各路声音汇聚成嗞嗞作响的夏夜交响曲。挚爱的朋友们围着炉火举杯畅聊，酣畅淋漓的烧烤将一场后院BBQ晋升为夏季最热闹的派对。来自波特兰的大厨及烧烤专家Denton夫妇分享了他们在确保安全的情况下，如何出色地完成一场明火烧烤。
▲烧烤专家GregDenton和妻子Gabrielle
GregDenton和他的妻子Gabrielle是一对美食伉俪，二人共同经营着波特兰的公牛餐厅（OxRestaurant），出版美食图书《AroundtheFire》（围炉烧烤）。在这对信奉“唯有爱与美食不可辜负”的搭档眼中，夏天的时光就应该在柴火烧烤中慢条斯理地消磨度过。“这是一种与众不同的生活节奏，大家一起体会慢烹调的乐趣，纵情挥霍大把的时光。即便用餐结束了，火依旧是派对的主题。”
▲公牛餐厅招牌鸡尾酒
▲橡木做柴火不仅燃烧时间长，而且给烤物注入一种难以形容的味道，有人说那就是森林树木的精华之味。然而这烟熏火燎的烟火气是燃气烧烤永远赋予不了的。
随着宾客们陆续到场，烧烤点火启动，Greg和Gabrielle开始以不同的速度有条理地烹制道道食物。有一些需要放置在火源中央反复烧烤，而有一些只要安排在温度略低的烤架周边。炭火的余烬也不能浪费，他们会将未削皮的洋葱、茄子放到木炭上去皮。虽然柴火烧烤准备工作较麻烦，生火速度慢、烤制时间长，但烤出来的食物味道是其他方法无法比拟的。它代表着慢食主义的最高境界。
▲肋眼牛排是本次烧烤大餐的主菜，除沙拉和鸡尾酒外，大多数美食都采用了火烤的烹制方法。
▲烧烤期间要不断地用迷迭香嫩枝刷油给肉排调味。
▲当大厨Greg和Gabrielle在家消遣烧烤时，几乎所有的食物都能得到在火上烧烤的机会，而且烹调的顺序以及时间会被统筹安排得非常合理。如果需要处理像青豆角这类的小型蔬菜，他们会用到烤篮。
制造差别是柴火烧烤大餐的制胜法宝。Gabrielle透露，无论在他们经营的餐厅或是后院烧烤实践中，他们喜欢搭配热乎乎、烟熏味浓郁，甚至有点焦煳的食物与温凉、乳脂状的调味食材一起。甜中有辣，细腻柔滑伴随着酥脆口感，才能吃得有滋有味，大呼过瘾。Greg和Gabrielle为大家呈现气味扑鼻的香*油沙司配烤面包，辅以烤意大利乳清干酪以及香烤玉米，清口的沙拉均匀了柴火烤制的多汁的牛眼肉排的油腻感。
▲烤洋蓟
洋蓟可是慵懒的夏季烧烤派对上外形口感兼备的餐前小吃，可搭配玉米辣椒佐味的火烤意大利乳清干酪。
▲火烤意大利乳清干酪配玉米辣椒
▲焦烤青豆角樱桃番茄+烤带骨肋眼牛排
▲夏季叶菜沙拉+烤红头洋葱配菲达芝士碎
▲黑莓烤帕玛森蛋糕
在面粉糊中填入少量帕玛森芝士是这道甜点的奥妙所在，它能够起到提鲜的作用——赋予甜点一种令人难以抗拒的、甜中带咸的复杂口感，同时避免甜点过于甜腻。先烘烤蛋糕，然后在烤架上轻烤蛋糕，它将带着湿软的口感和烟熏的气味。
木柴烧烤基本要领
Greg和Gabrielle的烧烤菜谱可适用于木炭或燃气烧烤方式，但操作上略有不同。
准备燃料
烧烤可以选择的燃料有木柴、木炭和燃气，在寻找好的木柴或木炭原料上花费的精力越多，反馈到食物上的味道就越棒。如果条件允许进行木柴烧烤，木材的燃烧热量应该尽量地高，燃烧时间长且洁净，Greg和Gabrielle倾向使用半干燥的橡木木材烧烤，因其坚硬、密度高，燃烧时飘着淡淡的香甜气息。枫树、豆科灌木、樱桃木也是很好的选择，避免使用硬度偏软的木头、新砍伐的木头，或含树脂量高的木头，例如松木、冷杉。
厨师们一般喜欢把结块的硬木木炭铺在煤砖之上，以释放密集的火力和持久的燃烧时间。煤砖的特点是易于点火、燃烧速度快，但带给食物的风味甚少，Greg和Gabrielle从不考虑使用煤砖加火机油烧烤，这会冒出一股化学制剂的味道。再来说说燃气烧烤，燃气烧烤不可能酿制出同木柴或木炭烧烤一样的烟火气，但它自有长处：通过旋转旋钮就能控制火力大小，分隔出热量不等的烧烤区域，且保持火力持久。
点火
在非燃气烧烤的情况下，点火的最简单方式就是安装烟囱装置。这个方法对木柴和木炭烧烤均适用，装置呈圆柱状，侧面设有气孔，底部带有装盛燃料的箅子，通体金属制造。将压皱纸或燃料引子放在下面就能顺利地点着火，待燃料烧红、火焰消退，即可取摘下烟囱，投入到烧烤当中。
测试火力
判断烧烤时的火力高低，小心地将手掌置于烤架上方，看看这个姿势能够坚持多久。比如，坚持一秒或两秒说明火力很强，坚持三秒代表火力偏高，坚持四秒代表火力适中，坚持五秒代表火力偏低，能坚持六秒说明火力小。
安全烧烤须知
如果使用燃气或者木炭烧烤，在操作设备前仔细阅读说明书，按照指示安全点火及操作。
将烤炉置于通风的环境使用，至少要离树木、房屋或任何易燃材料三米远的距离。操作前先察看地面是否平整稳固，一旦烤炉点着火就不要再挪动了。
确保孩子和宠物远离烧热的烤炉，避免穿着宽松或高度易燃的衣服操作烤炉。
操作时请使用耐热材质的连指手套和长柄工具，绝不能给已点燃的炉火添加火机油。
手边随时准备好灭火器，以备不时之需；别试图用水扑灭油火。通过盖上盖子和通风孔来扑灭骤然的火焰，或者关掉燃气，千万不要用水。
烧烤完毕后，盖上木炭烤炉的盖子，关闭所有通风孔，待煤块完全冷却后再清理干净烤炉。若是燃气烧烤，关闭所有燃烧器和气源。
丙烷罐要始终储存在户外，勿置于车库或密闭空间。
用触觉判断烤肉熟度
一成熟：切开后仅两个表面是成熟的灰褐色，70％的肉质仍呈红色并带有大量血水。用触觉判断，肉会很软而且容易弯曲，就像拇指与食指捏在一起时中间肌肉摸上去的感觉，烤制温度约在60℃。
三成熟：50％的肉是红色的，但肉中的血水已较少。触摸时肉略微变形，就像拇指与中指轻轻捏在一起时摸上去的肌肉感觉，烤制温度约在65.5℃。
五成熟：切开后，中间断层只有一线红色，肉中的血水已干。肉质紧实，就像拇指与无名指捏在一起时肌肉触摸上去的感觉，烤制温度约在71℃。
全熟：熟透的烤肉为咖啡色乃至焦*程度，肉质摸起来较硬，就像大拇指与小拇指捏在一起时的肌肉触感，烤制温度约在77℃。
编辑：吴杨
撰文：小刀
摄影：Con造型：Jill
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