北京白癜风医院地图 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/140809/4445062.html啦啦啦！从本月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
糯米蝴蝶可食用创意盘饰30只（有大有小）橡胶手套冷菜糖艺必备10只厨师服有冬装和夏装可选择尺码也可自选
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
周建勇
请问，鸡豆花怎么做得光滑，像嫩豆腐一样的块？
琰赜冰
鸡豆花做法：
1、鸡胸肉去净筋和膜剁成鸡肉茸；
2、加入适量水和蛋清搅拌，充分混合均匀，成稀糊状，加入湿淀粉；
3、一斤鸡茸、八两水、7个蛋清和湿淀粉适量；
4、加入油、盐、胡椒码味儿并搅拌均匀；
5、锅中做水烧开，倒入鸡茸糊，可以看到鸡茸在开水中渐渐凝固成豆花状，不能大开，冒泡即灭火，即“养熟”；
6、将鸡茸连锅放入蒸箱中，大火蒸十分钟，端出后捞到事先吊好的鸡汤中即可。
Aa每食煮意
鸡豆花做法：
首先将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。
锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。
要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，蛋清是制作的关键。
李蒙
鸡豆花准备的材料是鸡胸肉，水，蛋清，湿淀粉！
鸡胸泡去血水，去筋膜，剁成茸泥，加入水、盐、味、蛋清和湿淀粉搅打上劲即可！鸡胸克、水克、蛋清克、湿淀粉克。
铝锅放水开锅，放入搅打好的鸡胸肉，开大火开锅，关小火慢慢把它焐熟即可！
位上，位盅里放入调好盐味的清鸡汤，然后放入鸡豆花，入蒸箱蒸8分钟，即可用菜胆点缀！
悠然客
1、鸡茸越细越好，用钢网过滤去掉筋皮。
2、一份量用4个蛋清，作用使豆花滑爽，加适量葱姜水，过多不成形过少不嫩发柴。
3、沸清汤小火慢煨，待豆花成块飘起即可，不能乱搅拌。
致青春！！韩家私厨！
鸡豆花要想嫩滑，一定要用刀背仔细的捶打鸡脯肉成蓉，然后再挑去筋膜，加入蛋清，水淀粉，清水给懈开，锅内水烧制刚刚响边，倒入鸡肉泥，不要搅动，等着水开、肉泥开始凝结成块，即可捞出使用。
问题二
也许
请问各位大神，麻辣羊肉火锅要放哪些香料？
CooI、
新鲜花椒.桂皮.八角.老姜.香叶草果.丁香.干辣椒…
李蒙
一般的香料像，花椒、麻椒、干辣椒、豆瓣酱、桂皮、白蔻、香叶、苏子粒、草果等等！
悠然客
麻辣羊肉火锅的香料，川麻椒，白芷，白扣，毛桃，香叶，小茴，肉扣，草果，良姜，肉桂，砂仁，姜葱。
致青春！！韩家私厨！
麻辣羊肉锅：
花椒20克，八角20克，小茴香10克，桂皮5克，白芷5克，山萘10克，罗汉果1个，干辣椒20克，肉蔻5克，草果5克，豆蔻5克，以上香料包成料包即可使用。
问题三
雪山飞狐
尊敬的各位大厨你们好！请问青椒焖蛇这道菜按照湘菜怎么做好吃？
我是将蛇处理好以后，焯水，放油爆炒，放料酒、酱油、干*椒、姜片、蒜子炒香，倒入高压锅压几分钟，盛出蛇肉备用，然后炒青椒同时放盐，待炒香下蛇块放原汤焖，调味收汁出锅，但顾客投诉不好吃。因此请各位大神多多指教，谢谢。
琰赜冰
青椒焖蛇看你的做法有不当的地方，注意事项：
1、要有五花肉片进行煸炒，两面变成微焦*状出油为好；
2、下入洗净的蛇段，再进行煸炒，把蛇肉炒透炒香，烹入高度白酒最好，不要焯水，然后再按你的方法焖制；
3、最后是青椒要最后快出锅再放才好，不宜过早放，这样味才好！
CooI、
青椒焖蛇：
1、将处理过的蛇（带皮）斩成长短一致的段，五花肉切片，姜片，大蒜子，小青椒斜刀切成青椒段，盛入碗中备用。
2、锅烧热后下入五花肉，小火煸炒至五花肉变色、将两面炕*、炕香，这样炒出来的蛇肉格外的香。
3、倒入姜片炒香，再倒入蛇段转中火煸炒均匀，加入适量的盐继续煸炒，炒的过程中要多次淋入适量的水，以防止蛇肉脱水和粘锅，蛇肉一定要炒透炒香才好吃，蛇越大炒的时间久越长，一定要有耐心，大火炒出来的蛇肉香气不足。
4、蛇肉完全炒香炒透后，转大火，加入一满勺二锅头酒，焖15秒，15秒后打开锅盖稍微翻炒，加入适量老抽大火炒均。
5、一次将水加足，盖上锅盖大火烧开，炒透的蛇肉不用有血末溢出，血末随着水开会越来越少。
6、开透后，大火转小火煲1小时，1小时后，再下入大蒜子扒均，继续大火焖煮1小时。
7、1小时后，打开锅盖稍微翻炒，再次加入适量老抽调色，并大火收汁，加入适量鸡精，倒入青椒翻炒均匀，当青椒熟后，即可起锅。
问题四
毛涵宇
各位师傅好，我想知道面糊中，生粉、淀粉、面粉、白醋、鸡蛋、油、水......各自在面糊中的作用和特性。感谢
琰赜冰
面糊中加水就不用说了吧，加鸡蛋一般是偏软炸糊，炸完的食物颜色金*；加淀粉偏酥脆；加生粉是比较爽滑和亮；加面粉一般还需要加发酵粉和泡打粉，属于脆浆。加入油也会酥脆，炸时便于原料之间的分离。
问题五
生命如潮
各位大师，请问纸包鱼如何做法，谢谢。
～〖天鸿庄园〗～
纸包鱼，把纸铺好（网上有售）抹*油，放鱼（鲈鱼或草鱼蔬菜水腌一小时蒸十分钟）下调料（需要麻辣，酸辣，酸菜，咖喱味）浇上。入铁板，或石锅，烧三到五分钟即可上桌。
醒着做梦?
纸包鱼(位上)：
银雪鱼一块克，血橙、京葱、茎球茴香、胡萝卜、鼠尾草、盐、胡椒粉、白兰地、橄榄油各适量。
银鳕鱼先用盐、胡椒粉腌制十分钟，血橙切片，京葱胡萝卜和茴香切条状。
血橙用橄榄油下锅煸一下，余下材料一起轻炒，炒好的配料装到专用纸上，再铺上腌制好的银雪鱼，倒入适量白兰地封口，进预热的烤箱度烤十分钟即可。
琰赜冰
纸包鱼：
鱼洗净，两面剞刀，用葱姜蒜片，料酒，胡椒粉，盐腌制片刻，再倒入炒好的料汁，包括炒肉末，红油豆瓣酱老干妈豆豉辣酱，味精、鸡精、白砂糖、十三香倒在鱼身上，上面撒葱花、香菜，用锡纸或油纸包起来，放入电烤箱中度，20分钟即可食用。
CooI、
锡纸包鲈鱼：鲈鱼一条（克左右）
1、鲈鱼提前收拾干净，沥干水，备用；白蘑菇切片、洋葱切丝，小红椒切段，姜切小片备用；香菜洗净。
2、鲈鱼两面用刀划出花刀，抹上少许盐，略腌10分钟。
3、锡纸撕大张一些，铺在烤盘中备用。
4、炒锅添油，烧热后，先放几片姜片略煸，再将鲈鱼放入锅中，煎到两面焦*，盛起，放到锡纸中央。
5、炒锅留底油，烧热，下姜片、豆豉略煸炒几下，加入洋葱，小红椒段翻炒出香后，加入白蘑菇片，加入盐、生抽，翻炒均匀，炒到蘑菇变软出水时，加入胡椒粉，炒匀关火。
6、将炒好的各种调料和汤水一起倒在鲈鱼上，用锡纸包好，卷好边缘压紧。
7、烤箱预热，上下火度，预热完成后，将锡纸包连同烤盘一起放入烤箱中层，烤25分钟左右，取出划开纸包，撒上香菜即可食用。
小提示：
也可以用其它较嫩的鱼代替，包锡纸边一定要卷紧压实，以免汤汁外泄。
Aa每食煮意
推荐一下香辣味纸包鱼：
锅内加入辣椒油克，色拉油60克，烧热后放入二荆条辣椒段克，五花肉粒克炒出香味，放入红油豆瓣酱30克，美乐香辣酱40克，姜末20克，蒜末20克，继续炒香后放入老干妈30克，胡辣粉10克（二荆条干辣椒一斤，红花椒50克炒香，粉碎成末），啤酒克，味精8克，鸡精6克，白砂糖20克，胡椒粉1克，香料粉5克，芝麻油10克，香醋1克起锅，放入去皮熟花生仁30克，浇在加工好的鱼身上，上面撒香葱末15克，白芝麻2克，香菜段10克，用锡纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。
酸菜味纸包鱼：
锅内放入猪油克，鸡油克烧热后加入，泡姜片20克，蒜片20克，野山椒碎50克，酸菜克（酸菜需要冲水，挤干），野山椒40克煸炒出香味，加入花雕酒50克，水克，白醋50克，盐2克，味精8克，鸡精6克，胡椒粉4克，香料粉5克，将料汁熬出颜色起锅，浇在鱼身上，上面撒红椒丁15克，香葱末15克包起来即可。
一定要放炉紫上加热啊，这个味道我喜欢。
致青春！！韩家私厨！
纸包鱼：
鲜鱼一条收拾干净，鱼身两面打上十字花刀，加入料酒，盐，味精，胡椒粉，葱段姜片蒜片腌制入味。
锅入油烧至七层热，鱼身上拍淀粉炸制，再转小火浸炸至熟透，捞出控油。
然后把鱼放到锡纸上面，锡纸叠好，浇入鱼汁，放到明炉上底下点火加热即可上桌。
鱼汁：
鲜露，美极鲜酱油，味精蒸鱼豉油，老汤。
问题六
太阳
请教下，新西兰羊鞍按位上怎么做好吃，谢谢。
醒着做梦?
羊鞍排，盐、黑椒碎、新鲜迷迭香，孜然粉。
做法：
1、羊鞍排解冻后洗净干水，用适量盐、黑椒粒、新鲜迷迭香草腌6小时。
2、煎锅刷油烧热两分钟，把羊鞍排摊在上面，煎到不粘锅时换个方向再煎，每面大约两分半钟。
3、最后撒上孜然粉就行了。
琰赜冰
新西兰羊鞍排可以用迷迭香，盐，黑胡椒粉，红酒，豆蔻粉，洋葱一起腌半小时到一小时，锅中放入橄榄油烧热，下羊排把两面煎熟，吃时可以佐以孜然辣汁，香草汁，薄荷汁，芥香汁都可以。
李蒙
新西兰羊肉可以做成蒜香味的，先腌制，然后在用不粘锅煎，或者做成黑胡椒味的煎，可以搭配一些蔬菜沙拉！
CooI、
我个人认为小炒最佳。
羊肉克，鲜红尖椒50克，香菜80克。
调料：
茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣酱15克，精盐5克，鸡精3克，干淀粉3克，酱油2克。
1、香菜洗净沥干，垫在盘底。
2、鲜红椒洗净，去蒂切圈。
3、羊肉洗干净，切成6厘米长、0.3厘米宽的丝，放入碗中加盐、料酒、酱油腌渍10分钟，加干淀粉略抓。
4、炒锅上火，放油烧至七成热，放辣酱大火煸香，下羊肉、鸡精大火快速煸炒（约40秒）入味，淋香油拌炒均匀，盖在香菜上即成。
悠然客
新西兰羊肉斩块，泡去血水，氽水去浮沫，加水、姜片、当归、羊肉炖酥烂，调盐、白胡椒粉、味精，每位碟放一块煮熟的胡萝卜，羊肉块和肉汤，一片香菜叶点缀即可。此菜营养健康暖胃祛寒。
致青春！！韩家私厨！
羊鞍制作：
羊脊背骨分割成块，放入盆里流动水冲净血水，捞出控水。
锅烧开水，入羊脊背骨焯水，捞出备用。
锅入葱姜蒜爆香，下入煲仔酱炒香，下入羊脊背骨，添加老汤烧制成熟入味。
装盘：
取羊脊背骨一根摆在盘里，锅内肉汁收浓勾芡，淋入葱油，浇在羊脊背骨上，边上两根酱萝卜即成。
煲仔酱：
叉烧酱，排骨酱，，柱候酱，沙爹酱，桂林辣椒酱，黑椒汁，以上酱料拌匀即可使用。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
欢迎大家来支招！
《厨艺交流》栏目，
逢周五收集提问，逢周一发布回复。
每月给回答次数最多、质量最好的厨友
发送礼品！
红厨网《厨艺交流》栏目文章已积累到一定数量，为了方便各位厨友可以回顾学习，红厨君已将《厨艺交流》整理成目录，浏览方法如下：
1、进入红厨网
