在香料应用的常见分类之中，以香气呈现的方式区分，将常用香料分为芳香类和苦香类二者，这样的分类方式，虽然说会忽略不少香料的特性，但是它对于刚接触香料的朋友而言，确实可以让他们有一个广义的概念，从而指导香料的一些使用，而这种指导意义在卤水香料使用上，也可以得到体现。总体而言，芳香类香料常见的有桂皮、八角、小茴香、丁香、孜然、紫苏、莳萝籽、香叶、香茅草、肉桂、香菜籽、百里香、千里香、桂丁、迷迭香、干姜等，而苦香类香料则包括了常用的草果、草蔻、肉蔻、红蔻、木香、香砂、砂仁、荜菝、白芷、胡椒、花椒、陈皮等。在卤水应用之中，一般常见将芳香类类香料用温水浸泡做预处理，而苦香类则多用酒来浸泡，起到更好的去异味，助出香的效果。除了香料的预制，从一组卤水香料配方之中，芳香类香料和苦香类香料的占比不同，还可以引申出不同的油脂用量，若是芳香类香料占比较重，那么油脂用量则应该相对少些，而若是苦香类香料占比多些，那么则油脂用量要相对少些，这样可以有助于更好的出香，同时起到一种平衡的效果。在卤水香料配置的时候，芳香类和苦香类的区别，对于刚接触的朋友来说，也有不小的指引意义，总体而言，芳香类的香料种类可以使用多些，而苦香类香料种类则需要使用少些，若是苦香类香种类使用较多，那么则可以提高芳香类香料的用量，以此来制衡，从而达到长短互补的效果。香料芳香类和苦香类区分，在不少对香料已经有所了解的朋友看来，可能觉得傻乎乎的，但是对于刚接触的朋友而言，却有可以给与总体印象的作用。
