从事餐饮三十多年的一位大师傅跟我说，刚进厨房的时候，大家都想做加法，什么都想会、什么都想放进菜里。而你真正会做菜，其实是从懂得做减法开始的。
近些年，“过度烹调”问题变得普遍。以前人们追求“饭店味儿”，如今越来越人表示拒绝“过油”、拒绝各种“精”。一场疫情，让不少厨艺小白走进家里的厨房，开始试着自己做菜。亲手炒出来的菜真的就健康了吗？我想身边不少朋友有这样的经历：看完食谱胸有成竹，站在灶前兵荒马乱，调味阶段好像犯了选择困难症，最后油盐酱醋每样加一点儿，端出来的瞬间甚至还挺香......
随着网络自媒体的发达，美食节目、短视频层出不穷。想吃什么不会做没关系，拿起手机搜个教程分分钟学个大概。作为外行观众，咱也分不清谁对谁错。跟着一通学，把这做菜的手艺都学杂了。
虽说做菜是“好吃为王”，但许多老师傅表示，一道菜该放哪几味绝对是有讲究的，得把标准化操作传承下去再来谈创新。许多人炒菜，调料这放一把那放一把，最后自己也不知道想炒什么味。有人炒个简简单单的酸辣土豆丝，又是蚝油又是十三香的，吃的全是调料味儿，那能不香吗。
中餐用的调味品越来越多，跟美食全球化也有关系。豆蔻粉、咖喱、丁香粉、迷迭香叶、罗勒叶等逐渐出现在中餐里，打开了新时代融合菜的大门。东南亚、欧洲的烹调讲究复合型味道，中华美食的精髓其实是“大味至淡”。借鉴、取其精华是应该的，老祖宗传下来的魂不能丢。如果你要做一盘拍黄瓜，就得是酸辣爽脆的，加沙拉和薄荷叶可以，但不能叫拍黄瓜。
说到“大味至淡”，食材本身质量下降，从“淡味”到“没味”，也造成了现在的厨师不得已只能味道不够、调料来凑。经常在家做饭的朋友应该深有体会，西红柿、黄瓜、辣椒、茄子等蔬菜，跟记忆中的味道比起来实在相去甚远。大棚催熟加上各种农药的介入，让菜的外观变美了，特有的味道却不见了。炒个西红柿，不放点儿番茄酱，根本就吃不出酸味来。圈养的家禽几个月就能上市，有条件的美食爱好者往往会选择去乡下寻找“溜达猪”、“溜达鸡”，好像绿色食品成为了一种奢求。
随着城市生活节奏的不断加快，外卖产业日益壮大，料越下越猛已是趋势。现代人工作忙，身体疲惫，普遍口都比较重。调料不多一点儿，还真吃不惯。不少商家表示，要辣就得“变态辣”，让人记忆深刻，不然下次他肯定选别人家了。
再来，很多商家在食材上喜欢偷工减料，为了盖住不新鲜食材的异味，各种调料统统招呼上。不光人能整容，菜也能整容了，也许人们正在远离做菜的初心。
调料，原本是菜品的调剂，经这么一分析倒成了我们对生活的妥协了。做菜时你有“各种调料都放一点”的强迫症吗？不妨一起聊一聊吧。
