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精致的小奶锅里，红酒在高温中缓缓舞蹈，咕嘟咕嘟声中，浓艳鲜亮的红色浸润着爽脆多汁的苹果，不待多时，略带粉嫩的果肉变得软糯，轻轻一夹，浸满酒香的汁液一滴滴从筷尖滑落……
听着像是黑暗料理，可搁到现在，这样的菜式不仅不算稀奇，还成了待在冰箱里、放在竹篮里的水果们新的打开方式，更一次次上桌入席，靠着各种滋味征服着一众吃客的味蕾。
红酒炖苹果。来源/好看视频
手作美食by晴天
不过，当水果“破天荒”地同蒸煮炖炸合作表演时，一个大大的问号也从蔬果爱好者们的脑子里蹦出来——把水果热着吃，到底能有多美味？
C位出道：热食里的水果主角
对领略过水果热食滋味的老餮们，脆爽鲜嫩的果子绝对能撑起热食中的主角。这一点，老北京多半能够体会。毕竟，凄冷肃杀的寒冬里头，谁没有手捧过一碗小吊梨汤，在一口口地小啜中感受温热直冲喉头的痛快呢？看，大个汁厚的雪花梨被切成小块，梨皮静静地躺在汤锅中，高温作用下，温热的白水成了宝贝，一通咕咚咚地沸腾，便锁住了清梨原本的鲜甜。晶莹剔透的银耳在苏打水的软磨硬泡下迅速起胶，变得绵软香糯，这时，梨块挨个入水，在同温水的嬉戏中变得柔软细腻，将满腹的甜蜜吱溜地释放进汤汁，又毫不客气地把各色食材的浓郁滋味吸吮入果肉。待到汤头变得清亮，再让枸杞、冰糖、红糖一齐入场，一股脑地往汤汁里注入鲜爽甘美，最后搁上两颗话梅，用梅子的酸涩点亮单一的甜腻，起锅装碗，冬日里头的小吊梨汤，这就齐活儿了。小吊梨汤。来源/中央电视台科教频道《健康之路》截图碗中滋滋的热气一个劲儿地向外冒腾，轻轻吹散，舀上满满一勺，软乎乎的梨肉褪去生涩，喝饱了汁水，齿间轻轻一碰，鲜甜的汤汁涌上舌尖，细细一嚼，绵软的梨肉似要化在口中，浓郁的甜香散去，剩下的却是清新舒爽。更不必说浸着果香的糯银耳，裹满了甜意的红枸杞……怪不得现代的北京里头，有餐馆直接拿“小吊梨汤”当名字。这份寒冬腊月从炖锅里头浮出的暖意，的确是把老北京的口味拿捏得恰到好处。清炖慢煮，掌握这种美味窍门的，并不止雪花梨。论起来，木瓜也是其中好手。不过，同样的路子，木瓜玩出了新的味道。新鲜的木瓜剥去外皮，露出鲜艳浓烈的内瓤。老搭档银耳已经被文火煮至黏软，透明的胶质挤在汤汁里，温柔地包裹起甜软果肉，等待着天赐良机。要不说木瓜聪明呢。冰糖虽好，却实属甜腻，这时候，一碗香浓顺滑的牛奶倾入，单纯的滋味瞬间有了转机。高温炖煮下，一丝丝的醇厚奶香慢慢钻进木瓜，扑向银耳，透入汤头，火候够了，时间到了，盛上一碗，便是一道俘获太多食客的特色甜品——木瓜银耳羹。木瓜银耳羹。摄影/kenpqyp.dfic，来源/图虫创意一勺入口，浓郁的奶香冲开了唇齿间的清寡，丝滑的汁水掠过舌面，一点点唤醒静默的味蕾，温热滑过喉头，抑制不住果香再度涌入口腔，适时轻咬一下，随同果肉一起散化开的，还有染着醇厚的香甜、透着清爽的绵软……当然，还有深谙此道的烹者琢磨出了新法子，用清爽的椰奶替代普通的牛奶，转而炖出一碗椰奶木瓜，用一股子椰香寻找木瓜新的滋味可能，其中口感，也就不需多说了。椰奶木瓜。摄影/紫萌，来源/图虫创意觉得赖着锅子炖煮煨熬太过乏味？没事，多的是其他的打开方式。上文提到的红酒烩苹果，酒汁缠绕起清甜，果肉吐露出浓香，只算是中规中矩。玩得生猛的，樱桃煎得算一个。红嫩的樱桃脱去果核，淋上大勺的砂糖搅拌，再滴上点柠檬汁，等着粒粒樱桃都穿上糖衣，捎上点柠檬香气，便到了入锅的时刻。火苗腾起，糖粒沾染着樱桃的果香，慢慢化成汁水，淌进锅底，腾腾热气中，鲜红的果肉慢慢收缩，把酸甜味道牢牢地攥在内瓤里，果肉捞出后还得再次入锅，更得经受一场白糖和蜂蜜共同发起的洗礼，煎煮中，果肉吸足了蜜糖的醇甜，鲜亮的红肉渐渐透出深邃的赤色，青涩的酸甜消散，取而代之的是柔和的甜意和软糯的触感……最后，经过第三次熬煮，浓稠的糖汁被染成诱人的玫瑰色，滋味的精华已经在果肉里沉淀。滤去糖液后，饱经“搓磨”的樱桃煎便脱胎而成了。樱桃煎。来源/好看视频古人食此时的樱桃煎已然舍弃了前世俗事，或变身果脯换得孩子的开怀一笑，也可化为一道甜点滋润人们乏味的口舌。一样的高温，锁得住甜美，更激得出浓香，这一点，同样经受过“烈火”焚身的“烤榴莲”最能明白。有趣的是，制作出“樱桃煎”的烹饪者说，以上种种都是受宋宴上一道“蜜煎樱桃”的启发，经过现代技法的改良而成。看来，拿蒸煮炖烤说事，让水果“热”着吃，不仅有说头，有由头，更有源头。
神奇组合：餐食中的滋味密码
既然能撑得起主角排面，水果和其他食材的合作也就不在话下。不止如此，带着一身鲜香清甜出击的它们，不消多大力气，就能打通其他食材的任督二脉。比方说，广东有一道人见人爱的餐食，据传，就因为一想到这道菜嘴里就忍不住咕噜咕噜冒口水，所以得名咕咾肉。点燃咕咾肉灵魂的，恰好就是一味水果——菠萝。菠萝。摄影/SophiePerrais，来源/图虫创意鲜黄欲滴的菠萝肉切成块，先进盐水里洗个澡，脱掉一身的酸涩感，便可以在一旁待命了。这时候，有筋有肉的梅花肉在胡椒、盐、鸡蛋的陪伴下没有了腥气，紧紧包裹起玉米淀粉，新鲜肉块团起身子，沾满酱汁，再带上软糯弹牙的肉质奔赴和热油的约会。扑滋扑滋一场搏斗，绵软的肉块赢来一身的金黄酥脆，柔嫩多汁。剩下的，就看靠菠萝助攻了。一碗番茄、大红浙醋和淀粉共同汇成的酱水淋入锅中，不待沸腾，菠萝和彩椒携手而入，高温一激，属于热带水果的馥郁芬芳扑入酱汁，再卷起彩椒的甜辣，只待金黄的肉块入锅，共赴一场滋味的狂欢。这一盘上桌，不需用筷子扒拉，更不消入口，光看看盘中的黄嫩色泽，闻一闻四溢的果香，被酷暑尘封的味蕾便都苏醒了过来。有心者还会拿剔去果肉的菠萝当餐盘，鲜黄的果肉里头，金黄酥香的肉块伴上鲜艳的彩椒，再放上一颗香菜点缀，诸多色彩，都足够让人扒拉几大口米饭。菠萝咕咾肉。摄影/MRx夏先森，来源/图虫创意和肉材玩得欢、吃得开的，不能忘了苹果。红酒红烩，只是普通操作，实际上，西餐里头，苹果早就成了各种肉食的好搭档，尤其是猪肉，清新的果香最能提味，果酸还能帮助软化肉质，可谓是一举多得。不过，比起菠萝，苹果经历的雕琢显然更多。首先一步，就是得直面烈火中的黄油，下锅油煎。随着温度升高，滋滋滋的黄油散发出厚重的香气，侵染中，透白的果肉被镀上一层鲜亮的金黄色，些许水分流失，甜蜜和芬芳却被锁在了内瓤中。经过迷迭香、酸、黑胡椒腌制的排骨同样经历了一场“浩劫”，出锅时已然带上些许焦黄，蓄满肉汁，还没反应过来，又被丢入盛着干白葡萄酒和各色佐料的焖锅中，伴随咕嘟咕嘟的汤汁沸腾，疯狂地寻觅更丰富的滋味，填满自己空虚的内核。一切就绪，轮到新鲜的苹果酱和黄油煎好的苹果出场，清甜的果香瞅准时机，吱溜地钻进排骨的每一丝肌理，老道的烹者总能把握到最好的时间，经历一场恰到好处的焖制，让苹果留存三分的脆嫩，让排骨保持八分的软糯。热烟散去，扑面而来的便是黄油的馥郁，再往里头，还有苹果的清甜和肉质的鲜香。一场历练下来，排骨再无半分腥气，醇厚的肉味里头浸满了鲜果的香甜，夹上一口，果肉携着几分爽脆。瑞士苹果炖排骨。来源/中央电视台财经频道《回家吃饭》栏目截图仅仅一筷子，或许就能让人后悔，怎么往日都是拿着苹果直接就啃？攻破了猪肉，水果们还有更高阶的玩法。这一次，矛头对准了海里头的鲜味。想要在凉爽的秋天贴一身秋膘，浓香软糯的榴莲，是许多人的不二选择。而榴莲选好的拍档，正是细腻滑嫩的鳕鱼。
榴莲鳕鱼的食材
榴莲（左）。摄影/lichaoshu
鳕鱼（右）。摄影/斐的美食摄影
做法也是别具一格。大块的榴莲肉被捣成了泥状，和甜蜜的炼乳和淡奶油一起搅拌得粘软润滑。舀上满满一勺，均匀地抹在吐司块上，再铺上一层鳕鱼片，盖上一层芝士，其余的都交给烤箱吧。时间到了。榴莲交出了自己的答卷。瞅瞅，盘里头的芝士已经泛起了焦色，紧紧贴合着香软白亮的鳕鱼肉。高温的加持中，榴莲卸下一身防备，只顾着透出厚实的香味，凝成浓厚的汁水，坠入吐司块里，蒸腾进鱼肉片中。烹饪后，各色食材已经浑然一体，正好一口一个，一口咬到底，芝士的奶香，鱼肉的滑嫩，榴莲的甜软，吐司的酥脆，滋味们排着队，挨个在口腔中释放。咀嚼完了，别忘了拿张纸巾，轻拭一下嘴角滴落的果汁和肉汤。榴莲鳕鱼。来源/中央电视台财经频道《回家吃饭》栏目年11月2日节目截图如果嫌弃以上口味过于厚重，不妨尝试下另一道清新小菜。这一回，海鲜换成了鲜嫩弹牙的大虾，做法也简单了不少。处理好的鲜虾进入热锅爆香，熟透后加入些许盐和鸡粉，再来点色泽亮眼的青红椒。说到清新口感，甜爽多汁的荔枝，怎么能被遗忘呢？原本平平无奇的一锅碰上白嫩的荔枝肉，一切都变得不一样了。荔枝自带的甜蜜迅速渗透进汤汁，再和新鲜的青柠一起，中和中和，酸甜调适下，毫不吝啬地赠予虾肉最天然的清香，虾果腻歪够了，出锅！糯白、嫩红、翠绿、艳黄……斑斓色彩下紧紧锁住的，是虾肉的鲜甜，荔枝的香软，甜椒的爽脆，柠檬的清新……荔枝炒虾仁。来源/好看视频饭小柒听说，在东南亚，这样的组合可以说是司空见惯，朴实如一日三餐，都能见到这样的搭配。照这么看，让水果“热”着吃的法则，说不上世界流行，但对好多国家的美食爱好者来说，都是门清路熟了。
加热背后：古今间的美食法则
就算知晓了“热”吃水果的美妙滋味，还是有一个问题——好好的水果，为何非要热着吃呢？说是现代人的异想天开，那就把路子走窄了。不夸张地说，几千年前，“热”吃水果就已经不是什么稀奇事了。比如，先秦就流行起来的一种菜色“羹”，用的正是蒸煮的法子，做法也就是把肉类放进鼎，加上蔬菜和水果同煮，从字意来看，中古以后的羹，多半便是由熟肉、蛋、菜、粮食和水果共同勾芡而成的浓汤。《诗义疏》中也曾记录梅子的做法——“……煮而曝干为酥,置羹臛(huò,肉羹)、齏中。又可含以香口。亦蜜藏而食。”搁到现在，妥妥地又是一个“热”吃水果的典型。老祖宗们为何又非得把水果加热？还真不是脑洞大开，相反，高温和水果的邂逅，正是古人精心寻觅的滋味法则。《齐民要术》有云：“凡醋梨，易水熟煮，则甜美而不损人也。”这告诉我们，古人们蒸煮梨子，并非是猎奇搞怪，反倒是为了让去除果子的酸味，保留住那份甘甜。正是懂得了这份好处，以果入馔，在宋代时成了常见烹法，更成了宋人饮食的一大亮点。姜丝蒸梨。摄影/吃货媛媛娃，来源/图虫创意《山家清供》记载，生活在千百年前的宋朝“吃客”们，对着新鲜爽脆的果子们，已经琢磨出了水煮、凉拌、清蒸、做饼等多种吃法，为的就是借用水果的清香来给美食增添清香韵致。能够入馔的果子，足足有八种，桃子、杏、李、甘蔗、马蹄、樱桃、橙子、梨、香圆，组合更不少，什么樱桃煎、香圆羹，可谓变着法吃、换着样做。享用美味的同时，大家也没遗忘水果背后的精髓内涵。比如说，有一道“真君粥”，便是杏子入粥。相传，三国时期与张仲景齐名的名医董奉给百姓们看病，从不收取钱财，治好了重症患者，便让病人在门前种上五棵杏树，轻症的，便种一棵，几年之后，家门口便有了十里杏林。后来董奉得道升仙，人们赞颂着他的事迹"争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙”，这道真君粥，也是由此而来。而这一道真君粥，也将古人们“热”吃水果的深层缘由娓娓道来。制作真君粥。来源/好看视频包工头尧哥俗话说，残羹冷炙，似乎令人垂涎的美食，热热闹闹的团聚美好，总离不了热食的陪伴。事实上，在古代中国，煮熟食物不仅代表着身心的暖意，更是文明的一种象征。人类学家列维-施特劳斯就曾指出，生熟食物的对立在所有文化中可能是相似的，烹饪在任何地方，都在某种程度上代表着文明。或许是循着这点根由，尽管部分水果在加热时会流失一些营养，但无论古今，人们总习惯，也总善于挑选出这么一些果子，和高温为伍，同蔬肉作伴，不显突兀，不弄玄虚，恰到好处。正如斯坦福大学的任韶堂教授在琢磨中式甜点后的一句感慨——这些不仅仅是感官上的享受，它是隐性文化结构的映射，是非肉眼可见的食物语言，它就藏在我们的齿颊之间。参考资料：冯进著,吃货之书,江苏凤凰文艺出版社,.（美）任韶堂著；王琳淳译,新视野人文丛书食物语言学,上海文艺出版社,.01默,读懂汉字自然与社会,中译出版社,（宋）林洪著,山家清供人间有味是清欢,百花文艺出版社,.中央电视台综合频道，《天天饮食》栏目锦囊妙计，木瓜银耳羹，年5月12日中央电视台节目
