白癜风治法 http://m.39.net/pf/a_4742455.html如何做出更好吃的羊肉串？
美味的羊肉串，讲究“一肉二炭三辣椒，孜然井盐红柳钎”。但真正的好味道，需要用心制作之处绝非仅仅如此，它需要从最基本的食材、调料、腌制，到炭火、钎子、串式、火候、烟气、烤法……所有细节皆有讲究。
炭火：龙眼木炭
取自龙眼即桂圆果树的枝干制成的木炭。福建潮汕人会用此来煮茶。烧烤中炭火燃烧的热量只是烤肉的作用之一，最重要的是取其烟熏的香味。这是令肉串喷香的主要原因，如果用天然气的灶火烤同样的肉串，就无此香味。
龙眼木炭优点：1、燃点高；2、烟量少；3、无烟尘。
串钎：红柳钎
主要生长于新疆、甘肃、内蒙等地。“烤羊肉串得用红柳钎”，之所以千百年来在新疆流传，是因为做为一种盐碱地植物，红柳枝干带有淡淡的咸味，炭火炙烤时，咸味和其植物油脂沁入肉中，使肉串更为鲜美。木质紧密干燥，适于燃烧。韧性较强，枝干笔直，方便穿肉。
羊肉：乌珠穆沁羊
即内蒙锡盟草原的黑头羊。据悉是成吉思汗一生至爱的美味珍馐。缓慢长大的正宗黑头羊每年水草丰美时都必须吃当地的沙葱，不圈养只放养，肉质细嫩，尤其最精华的“*瓜条”部位（又称羊里脊、羊柳），一只羊只出二两半，故可称之为“轻奢羊”。
羊肉各部位的不同制作方式
TIPS：羊尾油与羊排油有何不同？
羊尾油质地如棉花般软嫩，是用去皮羊尾熬制而成，香气浓郁。
羊排油则含有少量筋膜，口感层次更为丰富。
TIPS：木钎也环保？
红柳木钎虽为一次性使用，但用后不会扔掉，而是进入到再循环制造餐巾纸、刨花板的过程中。
细节出美味
选用：8-12月的羔羊，体重70公斤以下。整只羊清理完毕后为30公斤纯肉，“*瓜条”仅为克。
烤炉：宽度8厘米，深度15厘米。分为高火区和低火区。高火区炭色通红，燃烧充分，最高可达℃。低火区为薄薄一层炭火，温度为-℃。
钎子：红柳枝粗细在0.5-0.7厘米，长度在33-35厘米。中段去皮后，穿肉的部位长度为14厘米。正好可以让温度最高、最旺的外焰进行烤制。
肉块：每块5-6克，肉串共约30克重。
刀工：2刀切成菱形肉块，易分辨纹路，对角线穿入。俗话说“斜切牛羊，顺切猪”，此法为保证肉质口感更加鲜嫩。
串法：肉与肉之间紧密相连，0距离的目的是减少肉块与炭火的触热面积，锁住水分。油脂与肉质可以相互沁入，香味更足。
腌制：新疆风味，用盐、胡椒、洋葱等腌制30分钟。不同部位的肉，腌制方法亦不同。
木炭：最佳取自直径57厘米，长8厘米的龙眼枝干，香味独特，价格比其他果木炭高出10倍以上，完全燃烧能达到℃。
火候：“*瓜条”因肉质松软，整个烤制过程全在高火区完成，用时2分钟即可。烤蔬菜则先在低火区，后在高火区。
烟气：烤肉时滴出的油脂能让炭火的烟气笼在肉串上增香，所以在整个2-5分钟的烤制过程中需要不停扇风，并可同时提高炭火的温度。
烤法：
高火区
1.先让肉串的一面烤30秒，肉块表面迅速糊化锁水。翻转，另一面再烤30秒。低火区
2.再将肉串移至低火，烤3-5分钟。让肉块内部成熟。
3.出品上桌前，再放置高火区，旺火催10秒，以产生可口的焦香味。
盐：云南诺邓的井盐
是与腌制著名的诺邓火腿时所用的盐相同，和普通食盐相比，诺邓井盐腌制时的渗透力更强，易入味。含钾量高，其滋味也更加醇厚。
辣椒：从全国二十几种著名辣椒中，精选出三种辣椒混合而成：云南魔*椒负责“入味”，河南朝天椒负责“提色”，四川灯笼椒负责“鲜香。
TIPS：调味的时间
肉串在高火区时不要放盐，此时肉串已达五成熟。在低火区时用孜然、辣椒、白芝麻调味。羊肉的绝佳搭配迷迭香，两者可以互相融合，让人品尝出类似奶油的香甜味。除此之外，西餐中经典的调味还会用到蒜。
文章来源：《名厨》
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