在追求“菜市场自由”的路上，稍微有点上进心的打工人，多半都会在意“时令”两个字。
正如，小龙虾之于夏天、大闸蟹之于秋天、车厘子之于冬天，现在，是时候让香椿接盘了！
前几天，一条新闻火爆全网，相关话题更是瞬间蹿上了微博热搜第六的位置，引来5.5亿国人的强势围观：
“香椿自由”正式C位出道，取代“车厘子自由”，成为新一代餐桌炫富的标志，斩获“野菜中的爱马仕”、“蔬菜界的劳斯莱斯”等荣誉称号。
就这，和年多块一斤的峰值比起来，已经算是骨折亲情价了：
不少网友感叹，你可以一顿饭轻松吃下39只小龙虾、10只鲍鱼、1只波士顿龙虾，但是却吃不起一斤香椿……
香椿的价格已经超出了凡人想象力所能承受的极限，阳春三月，一盘“香椿炒鸡蛋”就能吃出人生巅峰的感jio！
嘴上喊贵，但几乎没有人逃得过“真香定律”。
思春不如吃椿，毕竟，只要咬上一口，你就能含下整个春天，就问你，谁能抵挡得了这样的诱惑？！
1、“椿”的味道：要vs.不要
香椿又叫椿芽、椿天、香椿头等，是我国传统的优质木本蔬菜，全世界估计只有我们把它当菜吃。
说起“香椿”名字的由来，明眼人一下就能看出，肯定是与嗅觉有关。
但要说清楚香椿的特殊气味还真是有点难度，其中混合了硫类物质、脂醇类物质、石竹烯、金合欢烯等多种成分，完全就是个大杂烩。
其中光是石竹烯一种，就综合了柑橘、樟脑和丁香的复杂香气，所以它既有大蒜的霸道刺激，又有丁香樱桃这类的清新花果香。
由此，也引发了一场比榴莲、香菜、折耳根更为旷日持久的古今爱恨大战。不过就历史战绩来看，胜利的秤砣似乎总是偏向喜欢香椿的一派。
香椿栽培历史悠久，《禹贡》中的“杶千栝柏”，《山海经》中的“成侯之山，其上多櫄木”，《书经》中的“荆州贡杶”的记载，说的都是香椿。
可见香椿的栽培怎么着也得有个多年的历史了，以此推测，我们老祖宗最初栽培它们的目的很可能就是看中了它鲜嫩的——芽儿。
不过要说到真正靠谱的证据，那还是得从唐代开始算起，根据史书记载，紫油椿和“妃子笑”一样，堪称唐代宫廷餐桌上的两味顶级豪奢美食，非达官贵人不能享用。
而到了宋朝，吃香椿的现象就已经非常普遍了。
例如，北宋魏国公苏颂在《本草图经》中就明确写道：“椿木实，而叶香，可啖”，这是有记录中最早食用香椿芽的记载。
而到了明代，当时的价格，比现在更是有过之而无不及，《帝京景物略》中就说：
元旦进椿芽、*瓜，一芽一瓜，几半千钱。
乾隆四十年春，纪晓岚受学生祝顺昌之托，将十坛腌制太和椿芽，进献大内，乾隆爷一尝，舌头都快鲜掉了，立马将其命名为“贡椿”，香椿从此名扬天下。
到了现代，著名的美食家汪曾祺老爷子更是说，“一箸入口，三春不忘”。可见香椿爱好者的阵营已经豪华到无以复加了。
说到香椿的美味，传统上，以袁枚的《随园食单》为代表，认为豆腐和香椿才是绝配，最能吃出它馥郁的椿香。
但一道“香椿炒鸡蛋”之于现代中国人来说，丝毫不输“黑松露炒鸡蛋”让法国人趋之若鹜的程度，这是“中国人的迷迭香”。
香椿加热后，刺激性气温挥发，富含的谷氨酸得以彰显，加上鸡蛋温润的加持，吃起来格外鲜嫩香美，妥妥的“国民春菜”无疑。
对香椿的爱有多深沉，那么对另外一部分人来说，对香椿的恨就有多浓烈。
有人说香椿吃起来一直有股臭洋葱味，吃完了之后打饱嗝像是汽油味。还有人说香椿的味道是一种霉味，带有一点腐臭的感觉……
在“香椿灭绝协会”的人看来，香椿在本土自带臭味的食物中，已经远远超过了折耳根和香菜，名列厌恶指数榜首。
图源：福桃九分饱对于不爱吃香椿的人来说，理由有一万种，有的纯粹是基于朴素的“以形补形”的古老食疗智慧，不想年纪轻轻就变成秃子：
2、香椿，怎么才能吃出“讲究”？
对于任何一种可以标榜财富和身份的食材来说，多多少少都有点“讲究”在里头。
比如红酒，要看酒庄和年份，而龙井更是只有“狮峰明前”才是上乘珍品，到了现在，居然讲究到连泡茶的水都得先洗一洗：
香椿也不例外，也讲究个产地和采摘时间，只不过和上面那两位大佬比起来，这种“讲究”就要实在、靠谱、接地气得多。
首先，在专业性上，你就不能露怯：香椿树，不能说种，得叫“移”。
另外，看一个人在吃香椿这个问题上是不是个半吊子，你还得弄清楚一些最基本的色彩外观上的常识。
《中国烹饪百科全书》中将椿芽分为青芽与红芽，青芽呈青绿色，质好而香味浓；红芽呈红褐色，质粗而香味略差：
八十年代末到九十年代初，北京菜市场卖的椿芽都是青芽。
从九十年代中期开始，随着经济发展和物流运输越来越发达，外埠蔬菜开始进入北京的菜市场，春季市面上也多了红芽的香椿，也就是所谓的“菜椿”。
如果有人说“现在的香椿都没个香椿味儿了”，那一看就是个老饕客。
其次，就是产地。
例如，年，河南省农业科学院曾经选取河南新乡、河南桐柏、陕西安康、山东淄博、山西永济以及湖北十堰6个主要产区的红油香椿进行对比。
发现作为衡量果蔬品质和营养的一个重要评价指标——可溶性蛋白含量，山东淄博香椿嫩芽的含量高。
而另外一个指标——维生素C含量，则是河南桐柏的最高，其他五个产区的含量则没有太多区别。
所以，如果你吃香椿，是奔着抗氧化、降血胆固醇、减缓动脉粥样硬化去的话，那河南的这个品种，也许值得参考一下。
再往前，还有不少有趣的精细研究值得阿信在这里说道说道。
比如，1年，华中农业大学就有研究团队，认真比较了湖北郧县、湖北郧西、湖北省种子公司、山东、广西等5个种源的香椿芽在不同时期的营养成分的含量。
最后发现广西种源椿芽蛋白质含量最高、最有营养：
而几乎所有不同种源的香椿芽，各营养物质含量高峰期主要集中在4月5日左右，所以从营养学角度来看，长江中游地区吃香椿的最佳时机应该是清明前后。
看到这里，不知道吃不起香椿的你，心里有没有平衡一点，毕竟，现在的香椿除了贵，好像也没啥好的了，等等再吃会更香：
而其他地区什么时候吃香椿最好，大家不妨发挥自己的聪明才智，根据纬度自行换算。
所以我国民间经常流传的一句顺口溜：
雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。
认为谷雨之前的香椿，只要嫩就都可以吃，看来也不可以全信。
3、为什么独独只有中国人爱吃香椿？
中国人把香椿当菜吃，其实还有文化心理在发挥作用。
香椿早在《庄子》的名篇《逍遥游》中就有记载，而且富有传奇色彩：
上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。
由于椿树寿命长久，后人便借用此典故，用“椿”比喻父亲。祈祷父亲像椿树一样长生不老，给男性长辈祝寿也称为“椿寿”。
而在《论语注疏·季氏》中，当年孔子的儿子孔鲤怕打扰父亲思考问题，出入门户时皆小心翼翼、“趋庭而过”，古人把椿和庭合起来称父亲为椿庭。
另外在古人眼中，香椿还是一种好的药材。
香椿入药在《唐本草》等医著中均有记载，李时珍在《本草纲目》中就说：
香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去*；白皮及根皮，苦、温、无*。
传说加上医理，使得“常食椿巅，百病不沾，万寿无边”的说法在人们心中深深扎根。
另外，香椿丰年是可以作为开胃小菜，而在饥荒之年，还能作为救饥植物充饥。
明太祖朱元璋第五子朱橚在植物图谱《救荒本草》中记载着香椿“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”。
我们现在常吃的“香椿鱼”，正来自于这种“救饥文化”。
另外，提到香椿，很多人都会把它和“臭椿”弄混，但其实，它们压根儿就不是一家人。
高大的臭椿树臭椿是苦木科（Simaroubaceae）的成员，而香椿则属于楝科（Meliaceae）家族，它们在叶、花、果实上都有很大区别。
例如，臭椿的叶是奇数羽状复叶，香椿的叶则是偶数羽状复叶（偶尔会有例外）。
臭椿小叶基部两侧会有1～2对明显的耳状粗锯齿，而香椿小叶边缘全缘或有微锯齿：
香椿臭椿的对比：香椿：A.小叶近全缘；B.花序下垂，白色；C.蒴果；臭椿：D.小叶基部有粗锯齿；E.花序直立，*绿色；F.翅果）。图片：ArtemisiaLiu
围绕着香椿，还有一个亘古未解之谜。那就是它的身世。
不少人认为，这是中国本土的特有树种。但事实上，你不能因为只有中国人吃这玩意儿，就说这是中国土生土长的。
年，著名生物学家H.и瓦维洛夫认为香椿的起源在印度，20世纪80年代，日本学者井上赖数则认为香椿原产中国。
进入21世纪，我国学者陆长旬也认为香椿起源于热带亚洲的印度东北部、缅甸及其邻近地区。
至今为止，这个问题还在争论当中。
但anyway，对于我们正常人来说又有啥关系呢？《舌尖2》曾道：“香椿的长成只需两三天，多一天便老了……”
所以啊，管它呢！吃才是正经啊！