以独具匠心的巧妙技法探索精纯红肉的正确打开方式。
新西兰水草丰美，空气水质纯净，被誉为南半球最后的乐土。在这个畜牧动物比人多的国家，出产着质量最优良的肉品。鹿肉不是中国消费者熟悉的食材，但在欧陆料理中占有一席之地，偏精瘦的红肉质地，让野味风格的料理带有独特风味。与其他红肉相比，鹿肉（Vension）是精瘦红肉，因此适用于瘦质红肉的料理方法，都很适合鹿肉。
放养鹿龄不超过3年的草饲鹿肉，在新西兰优美、放松的环境下生长，无野生腥膻，质地如奶油般柔软，滋味香甜鲜美，符合现代人追求健康的趋势。一般肉类追求的是大理石纹油花，而鹿肉优点是脂肪含量低，高铁、高钙、高蛋白、低胆固醇。在烹饪过程中，鹿肉建议烹调的中央温度不宜超过65°C，多种烹法均可畅享美味。
自由放养的鹿群
鹿肉料理的风味选择方面，英国一星主厨兼知名食物专栏作家GeoffreySmeddle使用芹菜和栗子，做成带有蔬菜香气以及淀粉甜味的蔬菜泥佐餐。让秋冬的扎实淀粉根茎风味呼应野味的气息，最常见的搭配则是香甜酸的果香元素，比如无花果、榅桲（quince），都能与红肉相得益彰。这样脂肪极少的精纯嫩肉，让不少匠心独具的厨师想到把鹿肉包到酥皮里，让单纯直接的肉味成为惠灵顿派或肉派中的和谐元素。
在这次的食材专题中，3位优秀主厨用3种不同料理风格来示范鹿肉的多种美味可能——擅长炭火烧烤的Fireplay主厨Nick（苏济恒）、德国出生长大曾在北欧游历的nk主厨林立汉，以及亚洲最佳女主厨陈岚舒麾下的小乐沐餐厅方柏俨主厨，从3种角度共同展示新西兰鹿肉的风味。
Fireplay龙眼木火焰熏烤的带骨鹿肉里肌
Fireplay主厨Nick（苏济恒），摄影：邵耀纬
在香港烧鸟名店Yardbird、亚洲50最佳餐厅榜单内以烧烤著名的BurntEnds，以及新加坡RestaurantAndré拥有丰富烹饪经验的Nick，擅长以直火料理食材，被誉为“最爱玩火的男人”，当仁不让地使用龙眼木香甜的烟熏滋味来处理新西兰鹿肉。
龙眼木烟熏的带骨鹿肉，摄影：邵耀纬
在Fireplay的厨房，最重要的食物烹调热源是炭火。Nick的厨房设备经过精心打造，除了配置烤炉，不同的烤架墙上都有转动的把手可以调整食材和火源的距离，加上日式烧鸟餐厅的经历，他习惯手持一把纸扇随时调整火力。
Nick在餐厅中本就有使用鹿肉，因为鹿肉就是很适合被直火处理的食材。部位选择上，他偏爱使用带骨头的部位，因为吃起来风味更足，一人份带骨鹿肉里肌大约概是克，份量也适中。
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鹿肉烧烤的理想熟度，Nick不使用模糊的几分熟语言，直言对这种瘦嫩的红肉里肌，他把中心温度控制在大约50°C。
风味搭配上，选用欧防风做成蔬菜泥，以及参考巴西青酱的组合，采用巴西里、山萝卜叶、薄荷、蒜头、鳀鱼、酸豆，并拌入克的橄榄油为肉品带来鲜活的气息。
欧防风不是常见的根茎类，形容起来是有点芹菜味的白色胡萝卜，Nick偏爱这款根茎食材强烈的土地气息，先炙烤过让欧防风释放甜味，再做成蔬菜泥，甜美芬芳亦有沾酱的效果。
新北欧料理nk推出人气“纽约客”鹿肉
nk主厨林立汉
在德国成长的林立汉，在德国与北欧的星级餐厅皆有工作经历，如丹麦Relae餐厅，不仅深谙欧洲北陆finedining的技巧：发酵、保存食材、在地与当季蔬食的运用，也熟悉北欧人食用野味的逻辑。原本从事摄影工作的他喜爱烹调，钟爱厨师这项职业能带着他到处旅行，与欧洲和日本首屈一指的主厨们交流。
如今他在主打北欧料理的nk担任主厨，年2月上任以来受到新旧客人的好评，这间以柴火、原始烹调及北欧风格为特色的米其林餐盘推荐餐厅，在林立汉的掌舵下，以呈现食材本色为首要任务。
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本次林立汉使用的部位是去骨纽约客鹿肉，纽约客是前腰里脊，运动量大，油花略多于里肌，因为油脂的比例让口味更丰富些。
林立汉认为在烹调鹿肉，特别是里脊相关的部位，如果没有掌握好火候，很容易烹调过头导致干柴，甚至在烹调技巧上，厨师会辅助性地加入其他油脂来帮助保存肉的多汁口感同时增添风味。在理解以上肉品特性后，他说：“鹿肉其实是一个很好的牛肉替代选项，红肉口感近似，有肉味，而且比牛肉环保。”
调味方面，林立汉用传统搭配的香料杜松子与橄榄油腌渍鹿肉，让鹿肉散发微微森林气息，再加上蓝莓果酱、烤过的葱、蘑菇与坚果核桃，以及棕化奶油与肉汁做的酱汁来演绎去骨纽约客，“如果是其他部位的鹿肉，我可能会想拿来试试风干熟成。”但他认为这个组合是对中国饕客而言相对讨喜的口味，是一道品尝鹿肉的入门料理！
法式餐馆小乐沐以在地蔬果表现优雅鹿肉里肌
小乐沐LeCtéLM主厨方柏俨，摄影：陈记图像
小乐沐LeCtéLM出自名厨陈岚舒之手，是年底于乐沐餐厅原址重启的作品，气氛更舒适、接近法餐小馆，擅长以本地食材做出经典法式料理。主厨方柏俨是经历扎实的练家子，曾在台北及英国伦敦L\ATELIERdeJolRobuchon工作，回国后担任L\ARME餐厅主厨，并在小乐沐决定重启后加入。
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法国料理重视季节元素，因此在酱汁调理上，采用甜菜与牛蒡的组合。方柏俨反复提到，鹿肉在欧洲有些习惯的做法，比如香料使用杜松子，也喜欢用酸甜的浆果做酱汁，并搭配带有大地气息的蔬果来表达森林野味气氛。
在尽可能使用当季蔬果的初衷下，他选用艳红的甜菜汁炖煮当季牛蒡。腌渍鹿肉的香料除了杜松子，还加入亲切的陈皮和迷迭香，煎肉时运用“休息”的手法控制肉的恰当熟度——大火煎锅、温暖处休息、出餐前再煎。配餐的蔬菜泥则是牛蒡混合黑蒜泥，芳香浓厚带有土地与发酵气息，优雅合拍。
使用心得方面，方柏俨观察到，在中国西式餐厅中，鹿肉有人气提升的趋势。不过他自己在设计菜单时，会谨慎考察顾客的喜好，因此他更倾向在餐会的场合上推出这道菜，让客人有品尝的惊喜。
以上3位主厨使用新西兰鹿肉，透过3个部位推出好菜和创作心得。在食材搭配选择、菜单设计考察上的真诚分享，都是让鹿肉料理如何深入餐厅餐桌的绝佳见解。
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