提高蛋品新鲜度
摘要:减慢鸡蛋储存过程中脂肪氧化速度，是保证鸡蛋新鲜度的关键技术。蛋品企业在保证鸡蛋出厂合格、优质的前提下，还应考虑鸡蛋在储运、货架、在消费者冰箱存放过程中，鸡蛋脂肪氧化的问题。为保证鸡蛋的新鲜度，蛋品企业可谓是煞费苦心，在实践中我们尽量要加快鸡蛋的流转时间，但受消费者购买习惯不同，鸡蛋在冰箱中存放10-30天不等，出现泄*、口感变差导致消费者体验下降，影响蛋品品牌的建立。要保证鸡蛋新鲜度，是一项综合工程，需要考虑鸡蛋生产、存放过程中的脂肪氧化问题。
今天小编就目前实践中常用调控方法与大家进行分享。减慢鸡蛋储存过程中脂肪氧化速度，首先要做好养殖场的基础管理，保证蛋鸡有良好的生存环境、充足营养、健康体魄，保证蛋鸡有良好的代谢水平，保证鲜蛋蛋*密度、粘稠度，保证良好的蛋壳质量是减慢鸡蛋脂肪氧化速度的前提。在此前提下我们对蛋鸡日粮进行调控，具体措施如下:
蛋鸡日粮
抗氧化处理
实践中在产蛋鸡日粮中适量添加维生素E、维生素C能够降低蛋*过氧化值，减少鸡蛋酸败的异味。蛋*的脂质氧化产物主要是饲料氧化产物的直接沉积，在储存过程鸡蛋脂质未进一步氧化。因此，维生素E主要通过防止饲粮中脂肪酸的氧化，改善鸡蛋风味。但较高水平的维生素E(IU/kg)降低了鸡蛋的可接受性，可能是因为维生素E在低含量时具有抗氧化作用，而高含量则表现促氧化作用。
添加天然植物
抗氧化剂
品牌蛋品企业在保证维生素添加量的同时，还需添加一些植物或植物提取物(如姜*、牛至、百里香、迷迭香)能显著提高鸡蛋的氧化稳定性，植物固有的芳香味可增加鸡蛋成分里的芳香因子。添加1.0%姜*、1.0%牛至或1.0%迷迭香于蛋鸡日粮中，能显著降低蛋*丙二醛含量，改善鸡蛋风味。姜*通过提高抗氧化酶活性降低蛋*过氧化值，而迷迭香提取物(尾鼠草酸)则是减慢鸡蛋的脂肪氧化速度，提高鸡蛋的感官品质。将迷迭香提取物添加于富含n-3PUFAs的饲粮中能够消除不饱和脂肪酸对鸡蛋的不良影响。
天然植物
抗氧化剂分类
香辛科类
不同区域可因地制宜，挖掘当地特有的天然植物类饲料原料，用于改善蛋鸡机体健康和鸡蛋品质。本文简要介绍天然抗氧化剂的种类和作用原理。植物抗氧化剂一般是从植物中提取的具有抗氧化活性的物质,其主要包括*酮类化合物,单宁,酚酸类,生物碱类、菇类、不饱和烃类、维生素,酶及蛋白质氨基酸等成分。根据植物来源可分为香辛料类,中草药类,植物饮料类和其它。
香辛料类植物是天然植物抗氧化剂的重要来源。从香辛料中提取的抗氧化剂主要含有*酮类、菇类、有机酸、多酚等抗氧化活性成分。在五十年代就发现生姜、迷迭香和鼠尾草有很强的抗氧化性,Inatani等从迷迭香干叶的正已烷提取物中分离得到三种酚系二菇化合物:迷迭香酚,表迷迭香酚和异迷迭香酚,它们对猪油的抗氧化保护能力是BHA和BHT的4倍。百里香的乙酸乙醋和正丁醉萃取物有较强的经自由基清除能力,酚类化合物主要为*酮类,且抗氧化能力呈剂量效应关系。Miaur等从百里香的丙酮提取物中分离得到六种*酮类物质及五种联苯化合物,并发现其中3种*酮类化合物的抗氧化能力与BHT相当。生姜中含姜辣素、姜酮、姜二酮、姜辣烯酮,姜汁的抗氧化性较强,在猪油中添加4%的生姜提取物,其抗氧化效果优于0.5%BHT的添加效果。Kikuakzi等r6;从生姜中分离出14种包括姜酮和姜醇在内的酚类化合物,其中12种化合物抗氧化能力强于生育酚。另外大蒜、牛至、山苍子、*荆籽、薄荷、丁香、桂皮、胡椒、辣椒、肉豆寇等也具有氧化性。
中草药类
中草药是继辛香料之后又一潜在的天然抗氧化剂资源,中草药对人体疾病的预防和治疗作用很大部分归因于其抗氧化成分:蛋白质酶类、多糖类、皂贰类、揉质类、生物碱类、不饱和烃等,最重要一类是酚类化合物,包括简单酚(如芝麻明酚)和酚性酸(如没食子酸)、经基桂皮酸(如咖啡酸、阿魏酸)及其衍生物(如绿原酸)和*酮类化合物(如芦丁、搬皮素、木犀草素)。关于中草药的抗氧化性国内外做了大量研究,户田等人调查了种中药的甲醇提取物进行抗氧化研究,确认姜、厚朴、郁金有较强的抗氧化作用:15.Y.Kim等对种中药的甲醇提取物进行筛选,发现其中的44种对于油酸有强抗氧化能力,进一步以油酸甲醋为底物试验,发现其中的11种中药有特别强的抗氧化能力,它们是乌附子、细辛、白屈菜、甘草、补骨脂、姜*、丁香等。国内也有人做了大量研究(见表l)
植物饮料类
在植物饮料中除了果汁饮料外茶叶、咖啡、和可可都含有丰富的抗氧化成分。茶叶含儿茶素类,各种维生素，茶氨酸,类*酮(儿茶素除外),微量元素以及多糖等。茶叶的多酚类化合物(茶多酚)是最为主要的生物活性物质,占茶叶的20%-30%。其主要成分为儿茶素类(*烷醇类)、*酮类、*酮醇类、花青素类、酚酸、缩酚酸类及聚合酚类等,对油脂的氧化有较强的抑制作用。咖啡中含有丰富的绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和香豆酸,其醇提取物中绿原酸的含量可达30%以上,水提取中仍含有10-15%的绿原酸,具很强的捕获自由基的能力,咖啡中含有1%-2%的咖啡碱,也具一定的抗氧化作用。其抗氧化能力为:绿原酸咖啡碱咖啡酸川。
蛋品企业在养殖过程中合理使用天然植物抗氧化剂不仅可以增加鸡蛋的芳香味，还可减慢鸡蛋储存过程中脂肪的氧化速度，延长货架期。为消费者提供健康、安全、风味、高品质鸡蛋，不断提升蛋品品牌价值。
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