前一篇选用一英寸厚度的挪威三文鱼，真空密封后46.1℃低温慢煮达到中等熟，最后快煎锁汁的烹饪过程和成品口感。本篇将实践另一种常用食材：牛排的低温料理。
解冻排酸
建议选择肉质均匀，纤维同向，厚度一致的牛排。此次选用原切肉眼牛排作为真空低温烹饪的食材，计划烹制为Midiumrare（三分熟）。
从冷冻室取出分装牛排拆除包装，两块肉眼排虽然重量相当，但一片略小而稍厚，一片稍大但略薄。当前冷冻牛排厚度约1.5厘米。
为避免沾染细菌，用FoodSaverFM真空机抽气密封（相关说明和操作方法参阅：FoodSaverFM二合一真空密封机）。
而后置于冰箱冷藏区解冻24小时。
可将密封袋悬挂在冰箱隔层，使解冻的血水向下聚集。
解冻后触碰牛排恢复弹性，通过排酸过程口感会更佳。
腌制密封
沿着真空袋下方封口处剪开，厨房用纸吸取血水，不必完全控干，真空袋清洗干净可以再次利用。
研磨喜马拉雅山玫瑰盐和颗粒黑胡椒，抹遍牛排的表面，放上一两支新鲜迷迭香（瓶装干叶亦可）。
将牛排重新放入洗净吸干的密封袋抽真空。因为解冻后肉质变软，厚度压缩成约1.3厘米，所以也有解冻后不拆封直接低温煮的，如果过不去融化的血水这道坎，还是和我一样拆封后腌制再密封吧。
低温慢煮
将密封牛排置于水中，不会浮上水面说明空气基本抽干，否则需要重新抽气密封。
运行手机端的AnovaCulinaryAPP，查阅Guides（指南）建议~克肉眼排以53.9℃慢煮1小时，而快速指南建议牛排54.5℃慢煮1小时。考虑到备料肉眼排的重量和厚度，将烹饪温度选定为54.5℃，时间设定为45分钟。实践证明厚度确实是关键因素之一。
温水46.3℃预热几分钟后达到预定温度54.5℃，进入烹饪模式。
仍然用金属夹将袋子固定在锅沿，使水流通过密封袋两侧以均匀受热。
点击观看视频演示，液晶屏图标闪烁因为手机录像每秒帧数较高所致，肉眼无法观测到闪烁。
完成烹饪后拆封，厨房用纸吸一下渗出的肉汁，可以发现左侧稍厚的肉眼排比右侧的肉色明显，可见食材的厚度也是估算时间必须考虑的因素，最终品尝证实左侧的牛排口感更嫩一些。
煎烤锁汁
虽然以香料腌制，但低温烹饪后的牛排尚难以引起食欲。平底煎锅融化小块*油，因为比橄榄油燃点高，因此油温可提升更高，以快速完成煎制过程，避免肉汁流失。
煎锅预热到撒上水珠会爆开，牛排下锅煎30秒左右，
翻面同样煎30秒左右，马上出锅。
如果采用专业的厨用喷枪炙烤牛排，可以更快地达到表层焦化，锁住肉汁的效果。
验收成果
如果以金属、瓷器或玻璃餐盘盛放牛排，需要用烤箱或微波炉预热，避免热牛排接触冷餐盘肉汁凝结，影响口感。因为采用木餐盘，而且室内温度不低，无需考虑该因素。配菜选用盐水焯熟的刻花胡萝卜片，迷迭香枝条装饰。
终于到了品尝成果的时刻，品尝牛肉本味的吃法是仅以盐佐味，喜欢浓郁滋味的可以调制些黑椒汁。切开肉眼牛排，除外侧封边，内部肉色均匀，成熟度基本上与三分熟吻合。夫人点评：口感很嫩。
总结
对于偏爱三分熟、五分熟牛排的食客，真空低温烹饪相比铸铁、珐琅煎锅直接烹饪，更容易达到期望的熟度和口感。缺点是烹饪过程耗时多，需要专用的烹饪工具。不过在休息天或是纪念意义的日子，花些时间还是值得的。
真空低温料理探索三部曲全部发布完毕，欢迎提供建议或交流探讨。
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