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壳聚糖的保鲜机制壳聚糖具有较强的抑菌性能和抗氧化特性，将其应用于肉及肉制品中能起到良好的保鲜作用。由于壳聚糖及其衍生物分子链上的活性基团-NH2能够发生质子化，形成有效抑菌的基团-NH3+吸附细菌细胞，从而使其能够发挥良好的抑菌作用。
目前，有关壳聚糖抑菌保鲜作用的主要机制可能有2种：1）壳聚糖能渗入到细胞内，吸附带有阴离子的细胞质并与其发生絮凝作用，从而干扰细胞正常的生理活动杀灭细菌。研究表明，低质量浓度壳聚糖（2.0mg/mL）会使Moniliniafructicola的细胞器体积缩小，空腔增大；若增大其质量浓度，则Moniliniafructicola细胞会遭到严重破坏，细胞壁破裂，导致胞内原生质外泄，胞外物质侵入，从而杀灭病菌；2）壳聚糖通过自身携带的正电荷-NH3+吸附到带负电荷的细胞壁上，致使细胞外生成一层高分子膜，并改变细胞膜的选择透过性，阻碍外界营养物质进入胞内，导致细胞质流失，细胞产生细胞质壁分离现象，从而有效抑菌。
壳聚糖及其衍生物同时也具有良好的抗氧化活性，由于壳聚糖是一种碱性多糖，其能与肉中的游离脂肪酸充分结合，并生成较稳定的复合物，而后这种复合物又可与几倍于自己体积的脂肪结合形成稳定的结构，通过控制降低与肉制品脂质水解相关的游离脂肪酸，而有效发挥抑制脂质水解的作用；此外，壳聚糖分子链上含有大量-NH2和-OH基团，其通过与催化脂质氧化酸败相关的过渡金属离子螯合，从而减缓脂质自动氧化的速率。
壳聚糖在猪肉及其制品中的应用关于壳聚糖在冷却猪肉和猪肉制品保鲜方面的研究较多。壳聚糖对冷却猪肉制品中腐败微生物的生长抑制作用，结果表明将质量浓度为0.05g/mL的壳聚糖溶于pH6.2、质量浓度为0.9g/mL的盐水溶液中，可有效抑制猪肉Ludwigii类酵母菌的生长；质量浓度为0.25～0.5g/mL的壳聚糖溶液，可使乳酸菌与李斯特菌失活，并且可有效抑制生猪肉馅中微生物的生长。此外，学者研究了壳聚糖复合辐照技术对冷鲜猪肉品质的影响，5d时质量浓度为1.5g/mL壳聚糖溶液协同3kGy射线辐照处理冷鲜肉中菌落总数未超过3.0（lg（CFU/g）），随着壳聚糖溶液质量浓度和辐照剂量的增加，冷鲜肉中的菌落总数呈下降趋势且壳聚糖协同射线辐照处理组更有效。研究表明利用壳聚糖制备抗菌薄膜，并将其涂在火腿表面，可抑制单核细胞增生李斯特氏菌和表面的腐败菌。此外，还可将壳聚糖与其他防腐剂，如生育酚、迷迭香等进行复配后考察其保鲜效果。对传统希腊式鲜猪肉香肠微生物指标和脂肪氧化指标进行研究，结果表明，在4℃的贮藏条件下单独使用壳聚糖、壳聚糖与迷迭香复配以及与α-生育酚复配使用都对微生物生长有明显的抑制作用，迷迭香与壳聚糖结合的抑菌效果最好，并且对脂质过氧化也有较好地抑制，货架期延长20d。
壳聚糖在牛肉及其制品中的应用牛肉及其制品在其加工、贮运、贮藏过程中，易发生腐败变质，如何有效地进行保鲜越来越被人们所