啦啦啦！从本月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
糯米蝴蝶可食用创意盘饰30只（有大有小）橡胶手套冷菜糖艺必备10只厨师服有冬装和夏装可选择尺码也可自选只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
周建勇
请问，鸡豆花怎么做得光滑，像嫩豆腐一样的块？
琰赜冰
鸡豆花做法：
1、鸡胸肉去净筋和膜剁成鸡肉茸；
2、加入适量水和蛋清搅拌，充分混合均匀，成稀糊状，加入湿淀粉；
3、一斤鸡茸、八两水、7个蛋清和湿淀粉适量；
4、加入油、盐、胡椒码味儿并搅拌均匀；
5、锅中做水烧开，倒入鸡茸糊，可以看到鸡茸在开水中渐渐凝固成豆花状，不能大开，冒泡即灭火，即“养熟”；
6、将鸡茸连锅放入蒸箱中，大火蒸十分钟，端出后捞到事先吊好的鸡汤中即可。
Aa每食煮意
鸡豆花做法：
首先将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。
锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。
要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，蛋清是制作的关键。
李蒙
鸡豆花准备的材料是鸡胸肉，水，蛋清，湿淀粉！
鸡胸泡去血水，去筋膜，剁成茸泥，加入水、盐、味、蛋清和湿淀粉搅打上劲即可！鸡胸克、水克、蛋清克、湿淀粉克。
铝锅放水开锅，放入搅打好的鸡胸肉，开大火开锅，关小火慢慢把它焐熟即可！
位上，位盅里放入调好盐味的清鸡汤，然后放入鸡豆花，入蒸箱蒸8分钟，即可用菜胆点缀！
悠然客
1、鸡茸越细越好，用钢网过滤去掉筋皮。
2、一份量用4个蛋清，作用使豆花滑爽，加适量葱姜水，过多不成形过少不嫩发柴。
3、沸清汤小火慢煨，待豆花成块飘起即可，不能乱搅拌。
致青春！！韩家私厨！
鸡豆花要想嫩滑，一定要用刀背仔细的捶打鸡脯肉成蓉，然后再挑去筋膜，加入蛋清，水淀粉，清水给懈开，锅内水烧制刚刚响边，倒入鸡肉泥，不要搅动，等着水开、肉泥开始凝结成块，即可捞出使用。
问题二
也许
请问各位大神，麻辣羊肉火锅要放哪些香料？
CooI、
新鲜花椒.桂皮.八角.老姜.香叶草果.丁香.干辣椒…
李蒙
一般的香料像，花椒、麻椒、干辣椒、豆瓣酱、桂皮、白蔻、香叶、苏子粒、草果等等！
悠然客
麻辣羊肉火锅的香料，川麻椒，白芷，白扣，毛桃，香叶，小茴，肉扣，草果，良姜，肉桂，砂仁，姜葱。
致青春！！韩家私厨！
麻辣羊肉锅：
花椒20克，八角20克，小茴香10克，桂皮5克，白芷5克，山萘10克，罗汉果1个，干辣椒20克，肉蔻5克，草果5克，豆蔻5克，以上香料包成料包即可使用。
问题三
雪山飞狐
尊敬的各位大厨你们好！请问青椒焖蛇这道菜按照湘菜怎么做好吃？
我是将蛇处理好以后，焯水，放油爆炒，放料酒、酱油、干*椒、姜片、蒜子炒香，倒入高压锅压几分钟，盛出蛇肉备用，然后炒青椒同时放盐，待炒香下蛇块放原汤焖，调味收汁出锅，但顾客投诉不好吃。因此请各位大神多多指教，谢谢。
琰赜冰
青椒焖蛇看你的做法有不当的地方，注意事项：
1、要有五花肉片进行煸炒，两面变成微焦*状出油为好；
2、下入洗净的蛇段，再进行煸炒，把蛇肉炒透炒香，烹入高度白酒最好，不要焯水，然后再按你的方法焖制；
3、最后是青椒要最后快出锅再放才好，不宜过早放，这样味才好！
CooI、
青椒焖蛇：
1、将处理过的蛇（带皮）斩成长短一致的段，五花肉切片，姜片，大蒜子，小青椒斜刀切成青椒段，盛入碗中备用。
2、锅烧热后下入五花肉，小火煸炒至五花肉变色、将两面炕*、炕香，这样炒出来的蛇肉格外的香。
3、倒入姜片炒香，再倒入蛇段转中火煸炒均匀，加入适量的盐继续煸炒，炒的过程中要多次淋入适量的水，以防止蛇肉脱水和粘锅，蛇肉一定要炒透炒香才好吃，蛇越大炒的时间久越长，一定要有耐心，大火炒出来的蛇肉香气不足。
4、蛇肉完全炒香炒透后，转大火，加入一满勺二锅头酒，焖15秒，15秒后打开锅盖稍微翻炒，加入适量老抽大火炒均。
5、一次将水加足，盖上锅盖大火烧开，炒透的蛇肉不用有血末溢出，血末随着水开会越来越少。
6、开透后，大火转小火煲1小时，1小时后，再下入大蒜子扒均，继续大火焖煮1小时。
7、1小时后，打开锅盖稍微翻炒，再次加入适量老抽调色，并大火收汁，加入适量鸡精，倒入青椒翻炒均匀，当青椒熟后，即可起锅。
问题四
毛涵宇
各位师傅好，我想知道面糊中，生粉、淀粉、面粉、白醋、鸡蛋、油、水......各自在面糊中的作用和特性。感谢
琰赜冰
面糊中加水就不用说了吧，加鸡蛋一般是偏软炸糊，炸完的食物颜色金*；加淀粉偏酥脆；加生粉是比较爽滑和亮；加面粉一般还需要加发酵粉和泡打粉，属于脆浆。加入油也会酥脆，炸时便于原料之间的分离。
问题五
生命如潮
各位大师，请问纸包鱼如何做法，谢谢。
～〖天鸿庄园〗～
纸包鱼，把纸铺好（网上有售）抹*油，放鱼（鲈鱼或草鱼蔬菜水腌一小时蒸十分钟）下调料（需要麻辣，酸辣，酸菜，咖喱味）浇上。入铁板，或石锅，烧三到五分钟即可上桌。
醒着做梦?
纸包鱼(位上)：
银雪鱼一块克，血橙、京葱、茎球茴香、胡萝卜、鼠尾草、盐、胡椒粉、白兰地、橄榄油各适量。
银鳕鱼先用盐、胡椒粉腌制十分钟，血橙切片，京葱胡萝卜和茴香切条状。
血橙用橄榄油下锅煸一下，余下材料一起轻炒，炒好的配料装到专用纸上，再铺上腌制好的银雪鱼，倒入适量白兰地封口，进预热的烤箱度烤十分钟即可。
琰赜冰
纸包鱼：
鱼洗净，两面剞刀，用葱姜蒜片，料酒，胡椒粉，盐腌制片刻，再倒入炒好的料汁，包括炒肉末，红油豆瓣酱老干妈豆豉辣酱，味精、鸡精、白砂糖、十三香倒在鱼身上，上面撒葱花、香菜，用锡纸或油纸包起来，放入电烤箱中度，20分钟即可食用。
CooI、
锡纸包鲈鱼：鲈鱼一条（克左右）
1、鲈鱼提前收拾干净，沥干水，备用；白蘑菇切片、洋葱切丝，小红椒切段，姜切小片备用；香菜洗净。
2、鲈鱼两面用刀划出花刀，抹上少许盐，略腌10分钟。
3、锡纸撕大张一些，铺在烤盘中备用。
4、炒锅添油，烧热后，先放几片姜片略煸，再将鲈鱼放入锅中，煎到两面焦*，盛起，放到锡纸中央。
5、炒锅留底油，烧热，下姜片、豆豉略煸炒几下，加入洋葱，小红椒段翻炒出香后，加入白蘑菇片，加入盐、生抽，翻炒均匀，炒到蘑菇变软出水时，加入胡椒粉，炒匀关火。
6、将炒好的各种调料和汤水一起倒在鲈鱼上，用锡纸包好，卷好边缘压紧。
7、烤箱预热，上下火度，预热完成后，将锡纸包连同烤盘一起放入烤箱中层，烤25分钟左右，取出划开纸包，撒上香菜即可食用。
小提示：
也可以用其它较嫩的鱼代替，包锡纸边一定要卷紧压实，以免汤汁外泄。
Aa每食煮意
推荐一下香辣味纸包鱼：
锅内加入辣椒油克，色拉油60克，烧热后放入二荆条辣椒段克，五花肉粒克炒出香味，放入红油豆瓣酱30克，美乐香辣酱40克，姜末20克，蒜末20克，继续炒香后放入老干妈30克，胡辣粉10克（二荆条干辣椒一斤，红花椒50克炒香，粉碎成末），啤酒克，味精8克，鸡精6克，白砂糖20克，胡椒粉1克，香料粉5克，芝麻油10克，香醋1克起锅，放入去皮熟花生仁30克，浇在加工好的鱼身上，上面撒香葱末15克，白芝麻2克，香菜段10克，用锡纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。
酸菜味纸包鱼：
锅内放入猪油克，鸡油克烧热后加入，泡姜片20克，蒜片20克，野山椒碎50克，酸菜克（酸菜需要冲水，挤干），野山椒40克煸炒出香味，加入花雕酒50克，水克，白醋50克，盐2克，味精8克，鸡精6克，胡椒粉4克，香料粉5克，将料汁熬出颜色起锅，浇在鱼身上，上面撒红椒丁15克，香葱末15克包起来即可。
一定要放炉紫上加热啊，这个味道我喜欢。
致青春！！韩家私厨！
纸包鱼：
鲜鱼一条收拾干净，鱼身两面打上十字花刀，加入料酒，盐，味精，胡椒粉，葱段姜片蒜片腌制入味。
锅入油烧至七层热，鱼身上拍淀粉炸制，再转小火浸炸至熟透，捞出控油。
然后把鱼放到锡纸上面，锡纸叠好，浇入鱼汁，放到明炉上底下点火加热即可上桌。
鱼汁：
鲜露，美极鲜酱油，味精蒸鱼豉油，老汤。
问题六
太阳
请教下，新西兰羊鞍按位上怎么做好吃，谢谢。
醒着做梦?
羊鞍排，盐、黑椒碎、新鲜迷迭香，孜然粉。
做法：
1、羊鞍排解冻后洗净干水，用适量盐、黑椒粒、新鲜迷迭香草腌6小时。
2、煎锅刷油烧热两分钟，把羊鞍排摊在上面，煎到不粘锅时换个方向再煎，每面大约两分半钟。
3、最后撒上孜然粉就行了。
琰赜冰
新西兰羊鞍排可以用迷迭香，盐，黑胡椒粉，红酒，豆蔻粉，洋葱一起腌半小时到一小时，锅中放入橄榄油烧热，下羊排把两面煎熟，吃时可以佐以孜然辣汁，香草汁，薄荷汁，芥香汁都可以。
李蒙
新西兰羊肉可以做成蒜香味的，先腌制，然后在用不粘锅煎，或者做成黑胡椒味的煎，可以搭配一些蔬菜沙拉！
CooI、
我个人认为小炒最佳。
羊肉克，鲜红尖椒50克，香菜80克。
调料：
茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣酱15克，精盐5克，鸡精3克，干淀粉3克，酱油2克。
1、香菜洗净沥干，垫在盘底。
2、鲜红椒洗净，去蒂切圈。
3、羊肉洗干净，切成6厘米长、0.3厘米宽的丝，放入碗中加盐、料酒、酱油腌渍10分钟，加干淀粉略抓。
4、炒锅上火，放油烧至七成热，放辣酱大火煸香，下羊肉、鸡精大火快速煸炒（约40秒）入味，淋香油拌炒均匀，盖在香菜上即成。
悠然客
新西兰羊肉斩块，泡去血水，氽水去浮沫，加水、姜片、当归、羊肉炖酥烂，调盐、白胡椒粉、味精，每位碟放一块煮熟的胡萝卜，羊肉块和肉汤，一片香菜叶点缀即可。此菜营养健康暖胃祛寒。
致青春！！韩家私厨！
羊鞍制作：
羊脊背骨分割成块，放入盆里流动水冲净血水，捞出控水。
锅烧开水，入羊脊背骨焯水，捞出备用。
锅入葱姜蒜爆香，下入煲仔酱炒香，下入羊脊背骨，添加老汤烧制成熟入味。
装盘：
取羊脊背骨一根摆在盘里，锅内肉汁收浓勾芡，淋入葱油，浇在羊脊背骨上，边上两根酱萝卜即成。
煲仔酱：
叉烧酱，排骨酱，，柱候酱，沙爹酱，桂林辣椒酱，黑椒汁，以上酱料拌匀即可使用。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
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