学习制作卤菜菜肴之前，最要紧的不是拿一个秘方来用，对于从来没有接触这行业的人来说，首先要充分了解各种原料(如主料、辅料、调味原料等各类原料)的品质、特点、性能、应用、产地、加工和保管方法等，只有充分利用每一种原料的特性，才能在秘方配方的基础上烹制出独具特色的菜肴来。
二．配方香料包里的秘密
配方香辛料是什么？是指的够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。
在我国，所使用的大多数天然香辛料同时也是传统中草药，比如甘草，栀子等，民间传统也常常称之为香料、卤料、大料等。
香辛料用于菜品，其作用无外乎三种，一是赋予菜肴滋味和香气，二是祛除食材中的腥脑异味，三是提升食欲。
在实际烹调中，由于香辛料的生长周期不同、取用部位各异、投料时机不同等因素，其产生的祛异、增香的效果和最终所要呈现的风味也就相去甚远，比如，调味中较常使用的八角，其直接干制的原果较好地保存了八角本初的风味，虽然这种八角赋味、增香、祛异的效果更好，但颜色不鲜亮，因而卖相较差。如今市场上大量出现了水洗后再进行干制的八角，虽然卖相好，但用于调味，其效果大打折扣；再如另一种常用香辛料——桂皮，这种樟科樟属一众植物的树皮，因为树种和取用部位的不同，其香气成份都会有所差异，调味的效果自然也就不同。
所以对于没有餐饮制作经验的人来说，配方总是很神秘的，所以在拿来配方使用时，如果没有达到预期的效果，会总是陷入自我怀疑的怪圈中。其实归根到底就是对配方当中的香辛料没有正确的认识。
我会对较常使用的几十种香辛料，各自的取用部位、具体分类、产地、产期、基础特性和一般添加量等进行系统介绍，以便我们在使用这些香辛料的时候，能合理选择、恰当运用，从而达到更好的调味、增香、祛异之效果，为产品的制作打下坚实的基础。
香辛料的分类
（1）按植物学进行分类
唇形科：薄荷、罗勒、迷迭香、百里香、紫苏
伞形科：莳萝子、当归、芫荽子、小茴香
姜科：姜*、白豆蔻
樟科：月桂叶、肉桂
十字花科：辣根
桃金娘科：丁香
茄科：辣椒
胡椒科：胡椒
豆科：胡芦巴
肉豆蔻科：肉豆蔻
鸢尾科：藏红花
木兰科：八角(也称大茴香或八角茴香)
（2）按取用部位分类
花蕾：丁香
柱头：藏红花
果实：胡椒、小茴香、八角、莳萝子等
种子：肉豆蔻、胡芦巴等
根：当归、白芷等
地下茎：姜*、高良姜、山柰等
茎叶：薄荷、月桂叶、迷迭香等
树皮：桂皮
（3）按照固有香气分类
辛辣：辣椒、姜*、胡椒
麻味：花椒
芳香：丁香、莳萝子
苦香：砂仁、肉豆蔻、胡芦巴、迷迭香
清凉：薄荷、罗勒
甘甜：肉桂、甘草、罗汉果
（4）按照烹调用途分类
1、能赋予食品麻味和辣味的香辛料：辣椒、花椒、胡椒、荜拨、山柰等
2、能赋予食材香味的香辛料：
八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻、蔚萝、木香、砂仁、草果等
3、能去除或掩盖食材中异味的香料：白豆蔻、草豆蔻、高良姜、白芷、月桂丁香、芫荽子、百里香等
4、能赋予食材颜色的香辛料：
栀子、姜*、藏红花等
而在以上四种分类当中，对我们用处最大的是第四种，我们对配方的熟悉及掌握都是依据香料的烹调用途上去实现的。